Điều in đậm nhất trong ký ức ẩm thực tuổi thơ tôi có lẽ là cháo bánh canh của của mệ Luốc. Bánh canh hồi đó đơn giản gồm bột gạo nấu với chả tôm. Bột gạo được nấu chín, khi múc ra tô sẽ được cho thêm mấy lát chả tôm cắt mỏng, rồi thêm chút dầu điều làm màu và hành ngò cho bát cháo dậy mùi. Chả tôm "đúng điệu" là loại làm từ tôm sông, quết nhuyễn cùng thịt heo, nước mắm, hành tỏi rồi cán mỏng và đem hấp chính, có màu đỏ nhạt và vị ngọt cùng mùi thơm đặc biệt. Bát bánh canh là bản hòa tấu của màu sắc: màu trắng của sợi bánh đã hòa vào trong nước, màu đỏ của dầu điều và chả tôm, màu xanh của hành lá. Và dậy lên biết bao mùi vị: vị bùi bùi của gạo từ sợi bánh canh, vị ngon ngọt của chả tôm, vị cay thơm của hành ngò. Ai thích ăn mặn hơn thì thêm vào một chút nước mắm ngâm ớt. Từng mùi vị hòa quyện với nhau, tuy đơn giản, bình dị mà đầy kích thích, khiến thằng bé tôi đã mê mẩn món cháo ấy từ khi còn nhỏ và thấy chúng ngon lạ lùng.

Có lẽ vì quá thích như thế mà cho đến bây giờ tôi vẫn có thể mường tượng lại rất rõ bát cháo của mệ Luốc hồi ấy, và vẫn xem nó là "chuẩn mực" của tôi khi nói về cháo.

Cháo bánh canh, có nơi gọi là cháo canh (những đứa trẻ quê tôi thì gọi là "bành canh", cũng giống như gọi mệ Luốc là mụ Luốc vậy) là món ăn dân dã, không cầu kỳ đắt tiền, cũng không phải là món cao lương mỹ vị. Nó thường là món ăn sáng của những người dân nghèo. Ai ăn sang hơn thì kêu thêm cái trứng gà đập vào tô, còn không chỉ chỉ cần một bát cháo là đủ chắc dạ cho buổi sáng.

Qua nhiều vùng miền, bánh canh đã được thay đổi để phù hợp với khẩu vị của người dân từng vùng. Ở Huế, có nét thú vị của bát bánh canh bán dạo: Những mệ, những o bán cháo cuốn trực tiếp miếng bột bánh vào một cái chày rồi cắt thẳng vào nồi nước đang sôi, thêm vào vài miếng cá lóc đã được nấu sẵn, thế là có ngay một tô bánh canh cá lóc nóng hổi ăn ngay giữa tiết trời lành lạnh của xứ Huế. Tôi đã ăn tô cháo như thế đâu đó dọc đường Lê Lợi gần trường ĐH Sư Phạm. Hoặc vào Đà Nẵng, bánh canh được nấu bằng nhiều loại bột: bột gạo, bột mỳ, bột lọc (bột sắn) và thường ăn kèm với quẩy. Những quán cháo dọc đường Nguyễn Chí Thanh (cổng sau trường Phan Chu Trinh) hay Nguyễn Thị Minh Khai, Lý Tự Trọng... là những nơi tôi thường hay đến ăn sáng, ăn trưa, hay ăn bữa xế.

Vào Nam, những ai đó như tôi đã nặng lòng với gốc gác miền Trung, với những tô cháo bánh canh chỉ còn trong trí nhớ, đã phải thất vọng ghê gớm khi ăn bánh canh của người Nam bộ. Sài Gòn là đất quy tụ người tứ xứ, mang trong mình những nét ẩm thực đa dạng của nhiều vùng miền, nhưng ở đây bánh canh chỉ giống ở quê mỗi tên gọi chứ mọi thứ đã hoàn toàn khác. Người ta cũng không gọi bánh canh là "cháo" như người Quảng Bình gọi. Bạn vào quán kêu một bát bánh canh? Bà chủ quán sẽ nhón một ít sợi bột lọc (hay bột dong) được nấu chín sẵn cho vào tô, thêm khúc giò hoặc vài con tôm bóc vỏ rồi chan lên thứ nước dùng vốn được dùng chung cho cả mỳ, bún, phở, miến... Tô bánh canh do vậy thật lạt lẽo và vô duyên. Kể cả những quán bán bánh canh Trảng Bàng (Tây Ninh) có tiếng là ngon cũng chỉ bán loại bánh canh tương tự, sợi bánh canh có lẽ nên gọi là sợi bún Huế thì hơn, và nước dùng thì ngọt ngọt theo kiểu khẩu vị của người Nam. Hoặc tô bánh canh cua thì được nấu từ đủ thứ: sợi bánh lọc, nấm, thịt cua, tôm, giò heo... thành một hỗn hợp sền sệt, lỏng lỏng và có màu đỏ của dầu điều, sa tế. Và như vậy, bóng dáng của hạt gạo, của miền quê, của mùi vị bùi bùi thanh thanh đã hoàn toàn biến mất.

Bây giờ khi trở về quê, có cố tìm cũng không còn ở đâu còn có tô cháo "mệ Luốc" như hồi xưa nữa. Không chỉ vì mệ đã khuất núi, mà còn vì ngày nay người ta nấu cháo cũng khác. Tô cháo bây giờ có nhiều hương vị hơn, nấu nướng cũng cầu kỳ hơn. Người ta nấu cháo cùng với tôm sông, xương heo, chả lụa, cá lóc (ở quê gọi là cá tràu)... khiến tô cháo mang nhiều mùi vị. Sợi bánh nấu chín tới nên không lấy đâu ra hương vị ngào ngạt của gạo, bát cháo cũng không có màu trắng đục của bột gạo đã hòa tan vào nước như của mệ Luốc nữa. Cũng không còn tìm đâu ra loại chả tôm ngon, ngọt và thơm như tôi đã ăn hồi bé. Tôi cũng không thể nhớ hết mình đã ăn bao nhiêu tô cháo trong đời tính cho đến bây giờ.

Giã từ vùng Cộn (cũng là giã từ bát cháo bánh canh sáng của mệ Luốc) tôi xuống trường Năng Khiếu học cấp 3 – và cũng nhắc nhớ những lúc trốn học chui hàng rào đi ăn bát bánh canh bên cạnh trường (hồi đó vừa ăn cháo vừa phải kêu thêm ổ bánh mỳ chấm nước cháo nữa mới no bụng). Rồi những lần hiếm hoi đến Huế thưởng thức món bánh canh cá lóc hay chả cua, vào Đà Nẵng mấy năm đại học ăn bánh canh chả cá, hay bây giờ ở SG thỉnh thoảng lại "đụng" món bánh canh giò hay bánh canh cua tôm đã hoàn toàn "mất gốc" (theo ý tôi là thế, chứ thực tình cũng chả biết bánh canh có nguồn gốc từ đâu ra mà bảo đâu là gốc).

Nhiều khi tôi khi có dịp về nhà cũng có thể tự tay nấu cháo bánh canh ưa thích "made in tự tui". Đó là khi sau những ngày nghỉ Tết mẹ tôi lại tới trường đi dạy (tôi thì chưa vào lại SG), bà mua sẵn bột bánh lọc, bánh gạo, tôm, thịt bò, giò sống để cho tôi nấu. Tôm, thịt, giò sống thì ướp gia vị trước. Cho dầu ăn, hành tím, ớt bột cùng tôm vào nồi tao trước ("tao" là một từ rất chuyên môn chỉ những ai quê QB mới biết), rồi đổ nước, cho ít nước mắm, bột nêm, ruốc vào nấu cho đến khi sôi lên thì bỏ bột vào, nấu chừng nào sôi nữa thì mới cho cho từng cục giò sống và thịt bò vào nấu thêm một hai phút nữa thì nêm nếm vừa ăn, rồi cho hành ngò đã cắt nhỏ vào. Như vậy là xong, chỉ việc bưng cả nồi cháo lên mâm và múc ra tô cho từng người. Từng bát cháo như vậy có cả vị ngon ngọt và ấm cúng của không khí gia đình. Và có trải qua những bữa ăn cháo như vậy với đầy đủ mọi người trong nhà: Ba, Mẹ, Tùng... mới thấy ý nghĩa của việc được ăn món mình yêu thích với cả nhà tại nhà mình. Điều đó không xảy ra nhiều, mỗi năm chỉ một lần vào dịp Tết, là điều quá "xa xỉ" mà đôi khi tôi vẫn bỏ phí vì những cuộc ăn nhậu bỏ cơm nhà với đám bạn bè ở quê...

ST.