Quảng Bình – vùng biển duyên hải miền Trung có nhiều loại hải sản cá tôm tươi ngon, sản lượng phong phú, trong đó có cá nục. Cá nục có hai loại chính, cá nục thuôn và các nục sò (sồ). Cá nục thuộc nhóm cá nổi nhỏ, sống ở tầng nước mặt, không di cư xa, có ở nhiều vùng biển, đánh bắt quanh năm. Cá thục thân nhỏ thuôn, vảy đuôi cứng, thân màu xanh có ánh kim, bụng trắng, mõm nhọn, thịt ngọt, có giá trị dinh dưỡng cao.

Cá nục là loài cá rất phổ biến, bình dân có mặt trong thực đơn ba miền Bắc Trung Nam, thường được dùng ăn tươi (kho, hấp, rán /chiên, nấu canh), làm mắm (nước mắm, mắm nêm), đông lạnh (fillet, chả cá) hoặc đóng hộp (kho cà). Có một số nơi chọn cách chế biến hấp rồi phơi khô, khi ăn thì kho lại hoặc đem nướng. Phổ biến nhất trong cách chế biến cá nục là đem kho.

Cá nục kho cũng có muôn kiểu: kho mềm xâm xấp nước thì gọi là kho nước. Kho cho con cá cứng lại, đậm đà thì gọi là kho khô, kho rim, kho cay... Kho cá cũng đơn giản không cầu kỳ: cá có thể ướp với gia vị trước hoặc không cần ướp, chỉ cần làm sạch con cá, bỏ ruột, bỏ mang, xếp vào nồi san sát nhau, thêm chút dầu ăn, bột ngọt, đường, nước mắm, kẹo kho cá (đường thắng), hành tím, ớt bột, tiêu và không quên xếp thêm vài trái ớt xanh hoặc đỏ vào nồi cá vừa để khử mùi tanh vừa thêm chút cay cay cho khẩu vị quen thuộc của người miền Trung. Ớt kho cá phải là loại ớt mọng trái to bằng ngón tay thì nồi cá kho mới đúng điệu. Xong rồi đun lửa liu riu chừng 15-20 phút là được, muốn kho cá nhạt, nhiều nước thì thêm chút nước vào, còn không thì cứ để vậy nồi cá sẽ khô lại.

Cá nục còn có thể kho với dưa cải muối, khế chua, măng vàng, cà chua, hoặc kho củ đậu (củ sắn), kho thơm kiểu miền Nam kiểu gì cũng lạ miệng và ngon. Khi kho cá muốn ngon hơn thì bỏ thêm ít thịt ba chỉ. Nồi cá nục kho kiểu gì cá cũng ngọt đậm đà, thịt ngon và béo, còn mùi thơm thì phưng phức. Có nồi cá kho ngon vậy ăn với cơm trắng còn nóng hổi thì số dzách. Cứ tưởng tượng đi, vào mùa Đông, trời lành lạnh, mưa lai rai, ngồi trong nhà đóng kín cửa ấm cúng bưng bát cơm có gắp con cá nục kho thơm phưng phức, cơm nóng còn bốc khói... Và một miếng cơm với một miếng cá, chao ôi là ngon! Còn nước kho cá thì dùng làm thức chấm cho rau muống, rau lang luộc hoặc dưa non băm vụn. Mà không chỉ ăn với cơm thôi đâu, khi nào muốn đổi món thì cứ nấu một nồi cháo trắng thật nhừ, gắp miếng cá, chan miếng nước kho, bảo đảm ăn bao nhiêu cháo mà chẳng hết. Thích nữa kho nồi cá nước nhiều nhiều ăn chung với bún, như kiểu cá ngừ kho ăn với bún vậy đó, ai nói không ngon nào?

Ai khoái nhậu, khoái lai rai thì không thể không kết món cá nục nướng than. Chọn con cá tươi ngon, làm sạch, rửa với nước muối cho bớt mùi tanh. Rồi ướp với nước mắm, bột ngọt, hành, tỏi, tiêu, rượu trắng... một lúc cho thấm rồi cứ thế đặt lên than hồng mà nướng thôi. Nướng chín tới đâu đem xuống nhậu tới đó, nhậu với cả thịt cá ngọt lừ, với cả mùi thơm điếc mũi... mấy ông bợm cứ gọi là khoái mê. Cá nướng nhạt thì có thể chấm với muối bể giã với ớt tươi, thế mới tuyệt. Ở Bình Thuận nghe nói có món cá nục nướng lá mướp ngon lắm nhưng chưa ăn bao giờ nên chưa dám bình luận. Vô Nam, cá nục nướng cũng giống như các loại cá nướng khác, chọn loại cá thân to, thường bọc giấy bạc đút vô lò mà nướng, cá vẫn ngon nhưng cái sự thú vị thì đã giảm đi ít nhiều...

Cá nục còn được đem hấp rồi ăn cuốn. Cá nục hấp nên chọn loại cá nục sò, mình nhỏ độ hơn một ngón tay, làm sạch bỏ mang, ruột, vây đuôi, rồi cũng ướp gia vị như lúc đem kho hoặc nướng, bỏ vào xửng, thêm vài lát ớt, hành tím, thơm xếp chung rồi đem vào nồi hấp, hấp độ 10-15 phút là cá chín tới, mùi thơm tuy không như lúc kho mà có dịu nhẹ, đằm hơn. Cá nục hấp cũng ăn với cơm nóng nhưng người ta thích cuốn hơn. Lấy bánh tráng mỏng làm mềm, xếp cá hấp lên với rau thơm, chuối chát, khế chua, dưa chuột... rồi cuộn lại, chấm với chén nước mắm mặn giã ớt tỏi hoặc mắm nêm pha ngọt. Rất tươi và ngon.

Nhưng ăn cá nục hấp cuốn theo kiểu cuốn Quảng Bình mới độc đáo: không cuốn với bánh tráng mỏng, không ăn với rau sống mà cuốn với bánh ướt. Lấy một miếng bánh ướt, đặt con cá vào giữa, cuộn tròn lại rồi chấm với nước mắm tỏi ớt hoặc mắm nêm... Chậc chậc, hấp dẫn vô cùng, con cá ngọt lừ, đôi khi còn mùi tanh, xương mềm cả rồi nên cứ gọi là nhai ngang xương. Cứ làm độ vài ba cuốn cá nục bánh ướt như vậy là chán cơm chán phở ngay, bởi đã ăn ngon và ăn no rồi, cần gì ăn thêm nữa.

Thế nhưng điều hấp dẫn tôi nhất vẫn là cá nục nấu canh dưa chua. Cá nục nấu canh thì có nhiều kiểu: Bắc có canh cá nục nấu sấu dầm, Trung có canh cá nục nấu khế, nấu bầu, nấu dưa hồng tươi [Cá nục nấu với dưa hồng/ Lơ ngơ có kẻ mất chồng như chơi], miền Nam có canh chua cá nục kiểu miền Tây (nấu với thật nhiều măng, bạc hà, giá đỗ, đậu bắp, cà chua, nước me, rau ngổ và ớt). Nhưng nếu cá nục nấu dưa chua thì hình như chỉ có QB mới có. Cũng bởi vì loại dưa muối chua thì rất đặc trưng chỉ có ở quê. Dưa hồng đem muối chua với măng tươi, môn (bạc hà), giá đỗ, cải bẹ... thành một loại dưa rất ngon, dùng để kho hay nấu canh gì cũng được cả. Dưa chua thì hợp nấu canh với nhiều loại cá: cá nục, cá đối, cá tràu (cá lóc, cá quả), cá bạc má.

Hồi xưa ba tôi là người nấu ăn chính cho cả nhà, ba tôi nấu món nào cũng thấy ngon cả. Dưa muối chua không tự làm được mà phải mua ngoài chợ. Cứ vào tầm cuối Xuân đầu Hạ, khoảng tháng Tư, tháng Năm trở đi, lúc tiết trời bắt đầu nóng bức khô hạn và gió Lào mém mém thổi từ sườn núi phía Tây, lúc đó đã vào mùa lưới ngư, ngư dân đi biển cũng lắm tôm nhiều cá, là bắt đầu mùa của canh chua cá nục. Nấu canh chua cũng đơn giản, không cần tay nghề hay bí quyết nấu nướng gì cả: cứ chọn con cá nục tươi ngon, làm sạch, cá to thì cắt khúc, cá nhỏ thì để nguyên con, ướp trước với gia vị, nước mắm, ớt trái độ vài ba phút cho cá thấm và bớt tanh. Bắc nồi phi thơm hành tím, ớt bột và cho dưa chua vào tao/phi đều cho chín sơ, thấm trước rồi đổ nước vào, đừng quên đánh thêm tí ruốc cho nồi canh thêm vị ngọt và dậy mùi. Đun lửa cho đến khi nước sôi thì cho cá đã ướp sẵn vào, xắt thêm vài lát khế chua nếu muốn đầy đủ vị chua "thiên nhiên". Rồi đun cho đến khi nồi canh sôi lại thì bắc ngay xuống, rắc hành, ngò thơm, ngò gai, thêm ít tiêu rồi múc ra tô. Nhìn nồi canh mà thấy thèm, những con cá nằm lấp ló trong nồi, mùi thơm của cá, của dưa chua, của rau mùi cứ hòa quyện vào nhau, lan tỏa khắp cả một gian bếp, làm cồn cào cả dạ dày. Mùa hè nên không cần phải ăn nóng, cứ để canh nguội bớt một chút (nhưng đừng để lâu quá canh sẽ tanh mùi cá), cứ thong thả ăn cơm với thức ăn mặn trước, thèm quá thì gắp miếng dưa, con cá chấm nước mắm ăn lúc còn nóng hôi hổi, không thì cứ ăn đến cuối chén cơm, lúc đó mới chan một chén canh đầy mà húp cho đã. Vị chua ngọt tự nhiên của nước canh không hề có đường hay me, cái sần sật bùi bùi của dưa măng muối, vị ngọt béo của cá cứ gọi là hòa quyện vào nhau, tạo nên bát canh mát ngọt và làm cho người ăn cho cảm giác sảng khoái giải nhiệt. Mùi vị bình dân, không phải là cao sang, thế nhưng làm cho người ăn một lần rồi thì nhớ mãi, đặc biệt là những người xa quê như tôi.

Tôi thì thuộc loại người thích ăn ngon, cũng có nhiều dịp nếm các món sơn hào hải vị, đặc sản của nhiều miền, sống mấy năm ở SG nên khẩu vị dần dần cũng đã bị miền-Nam-hóa-chua-và-ngọt, thế nhưng những lúc thèm ăn thì lại nhớ đến trước nhất những món ăn bình dị ở quê nhà, một phần vì đã lâu rồi không được thưởng thức nên cảm giác thèm cứ tăng thêm, một phần vì tôi là một người-quê-chính-hiệu nên tâm tưởng chỉ quay về với những món quen ăn quê nhà mà đôi khi chỉ còn trong tiềm thức.

ST.