Cách đây nào đã lâu, cả đất nước khó khăn, đói kém. Lúc ấy chỉ mong sao có cái ăn, được ăn là may mắn lắm rồi. Chuyện nghĩ đến ăn thế nào cho ngon, chế biến thế nào cho ngon là chuyện xa vời.

Nay thì ngược lại, người ta nhớ ra, nghĩ ra đủ cách chế biến sao cho món ăn trở nên ngon, để ăn ngon, ăn được nhiều. Chỉ nội chuyện con gà, món ăn chế biến từ nó đã thấy phong phú, không còn chỉ là gà luộc hay gà rang muôn thuở như thường thấy. Các món gà nộm, gà rán, gà nướng muối, gà nướng đất... được coi là các món ăn mới, lạ trong cách chế biến.

Tôi (chúng tôi thì chính xác hơn) có một món gà nướng rác, thời khó khăn, đói kém, không bao giờ quên.

Số là, hồi ấy đang học cấp 3 ở Trường Thanh niên lao động XHCN Hòa Bình, một trường vừa học vừa làm, làm lấy mà ăn, gia đình không chu cấp. Chúng tôi ở tập thể, một buổi đi học, một buổi làm: Trồng sắn, nuôi bò, trồng rau, lấy phân xanh, phân chấp (phân bùn ở các thung suối)... Hồi ấy đói lắm. Chúng tôi ăn ngô xay hoặc bo bo (mỳ hạt), thảng hoặc mới thấy cơm, nhưng cũng độn vàng khè những ngô. Có hôm củi đang còn ốt ết (cây củi chưa khô hẳn), lại bị ướt nước mưa, đun cháy lom nhom, khói mù. Ngô xay nấu cả chảo lớn, không chín được, lại còn bị khê, ăn không được, đói meo.

Hôm ấy chúng tôi dọn cỏ vườn trồng rau, được một đống rác lớn. Gà của giáo viên nuôi chui vào vườn kiếm ăn khá nhiều. Giờ không nhớ ai đầu têu, cả bọn hò nhau bủa vây dồn gà vào đống rác. Lũ gà chạy toán loạn, táo tác, một con gà mái luống cuống chui tọt vào. Cả bọn vây quanh, dậm chân, dùng gậy chọc cho nó chui sâu thêm. Đống rác lẫn cỏ tươi, lẫn đất, cháy tèm lem, khói mù mịt. Chúng tôi chờ, cuối cùng bới lôi con gà ra. Mình nó cháy đen thui. Chúng tôi giằng xé chia nhau. Máu trong mình nó văng ra, còn đỏ lòm. Lông gà cháy, ăn khét mù, lại sống sít. Vậy mà ai nấy đều có vẻ tươi rói, hả hê.

Hồi hôm về Hà Nội, con gái gạ đi nhà hàng KFC, ăn đùi gà rán kiểu Mỹ. Chỗ ngồi lịch sự, mát lạnh, hầu bàn lễ phép. Một cái đùi gà rán to. Một bát con cơm úp tròn trong cái đĩa, quanh nó có vài lát cà chua và dưa chuột. Một liễn nhỏ nước canh. Một cốc to Coca Cola đá. Ăn, thấy thịt gà mềm, rõ ra gà công nghiệp. Có điều, với suất ăn như thế, không rẻ, ăn xong tôi vẫn thấy đoi đói, cứ muốn đi ăn thêm một thứ gì đó.

Gà rán ở nhà hàng Gà tươi Mạnh Hoạch dai, ngon, nhưng có cảm giác hơi khô, nhiều khi khá nguội.

Lúc Móng Cái mới mở lại cửa khẩu với Đông Hưng (Trung Quốc), Bưu điện huyện Hải Ninh (lúc ấy Móng Cái thuộc huyện Hải Ninh) tổng kết, chiêu đãi ở nhà hàng Hoàng Huy hay Tùng Huy gì đó ở ngay kế bên trụ sở Bưu điện huyện, có món gà nướng muối. Thấy bảo họ bọc gà vào giấy báo rồi vùi gà vào muối trong một cái nồi gang, đậy kín, bỏ vào gầm bếp than nướng. Ăn, thịt gà mềm, ngọt, ngon hơn thịt gà luộc, hơi phảng phất mùi giấy báo. Gà để nguyên con, dùng tay xé.

Rồi đến khi, nghe tin nhà hàng Văn Hùng mới mở (TP Hạ Long), ở cuối Giếng Đáy, cách ngã ba Hà Khẩu chừng 200m, có món gà nướng đất, bạn rủ, háo hức tham gia, bởi chợt gợi nhớ đến món gà nướng rác thuở nào...

Gà nướng đất, nói chính xác là gà bọc đất rồi nướng. Vùng Giếng Đáy có thứ đất thó dùng để làm gạch rất dẻo, rất bết, thích hợp cho món này. Ông chủ nhà hàng Văn Hùng bảo, món này không dám nướng cả lông, vì y tế không cho phép, nên nướng bằng cách làm sạch gà, tẩm ướp, cuốn gà vào giấy thiếc rồi mới bọc đất ra ngoài đem nướng. Ăn, thấy thịt gà được nướng khá dừ, có cảm giác hơi giống gà tần hạt sen. Thịt đã được tẩm ướp vừa ăn, không nhạt. Gà để nguyên con, dùng tay xé.

Có một chi tiết gợi nhớ: Năm 1980, tôi có chuyến công du vào Nam. Lúc ấy đường sắt Bắc - Nam mới sửa chữa chạy được đến ga Diêu Trì (TP Quy Nhơn, tỉnh Bình Định, lúc ấy còn là tỉnh Nghĩa Bình). Đi trên tàu người ta mách nhau đến ga này nên ăn thứ này, ga kia thứ kia, vì nó sẵn, nó rẻ hơn ga khác. Đến ga Thuận Lý (Quảng Bình) thì nên ăn trứng luộc; ga Phúc Trạch thì mua bưởi v.v... Háo hức nhất là bảo đến ga Gà thì nên ăn gà. Thì đây! Có người bỗng kêu lên: ''Đến ga Gà rồi!". Kỳ thực, cho đến giờ tôi vẫn không biết rõ đó là ga tên gì, nhưng chắc chắn tên ga không phải là Gà, thuộc khu vực tỉnh Quảng Ngãi. Ồ, đúng thật! Rất nhanh, tràn ngập toa tàu là những người bán gà, tiếng rao xôn xao. Nhiều nhất là gà luộc, mổ moi. Con nào con nấy tròn căng. Tôi mua một con vừa ăn. Ăn đến phần mình, bất ngờ đến ngạc nhiên, thấy trong bụng của nó có một khúc cọng lá chuối. Thì ra người ta đã dùng khúc cọng lá chuối này để chống cho mình con gà căng tròn ra, không bị óp khi luộc và làm cho con gà luộc như nây hơn, béo hơn. Vào đến Quy Nhơn gặp lại bạn cùng đi chuyến tàu, nhưng ngồi toa khác; bạn hỏi qua ga Gà có ăn gà không. Tôi bảo có. Bạn bảo nó có đặc điểm gì. Tôi bảo nó có đoạn cọng lá chuối trong bụng. Bạn sung sướng reo ''Đúng rồi!'', rồi lao vào đấm tôi thùm thụp, cùng nhau cười phá cả lên.

Thì món gà nướng đất ở nhà hàng Văn Hùng cũng có chi tiết để thách đố bạn xem bạn đã đúng là thưởng thức chưa. Xin không ''bật mí'' ở đây. Bạn cứ đến ăn rồi sẽ biết.

ST.