Thịt lợn là nguyên liệu không thể thiếu trong các bữa ăn, bữa cỗ truyền thống ở Việt Nam. Mỗi phần trên con lợn đều có thể chế biến thành nhiều món ăn khác nhau bằng các phương pháp như xào, nướng, hấp, rán... Mỡ lợn là một phần đặc biệt như thế, nó làm cho món ăn hấp dẫn hơn vì không chỉ được sử dụng như là nguyên liệu chính làm nên món ăn mà còn là chất bảo quản, làm chín hay một gia vị thổi hồn cho món ăn Việt.

Trước khi có các loại dầu ăn được chiết xuất từ thực vật như lạc, vừng, đỗ tương, dầu olive thì mỡ lợn vẫn là số một bởi chắc chắn chẳng có sự lựa chọn nào khác trong một đất nước đang phát triển như Việt Nam. Kể từ hai thập kỉ trở lại đây, khi dầu ăn chiếm lĩnh thị trường, các bà nội trợ đã bỏ đi thói quen rán mỡ lợn để dùng trong nấu ăn. Tôi không cho rằng đó là sự lười nhác mà đơn giản chỉ là thay đổi một thói quen cổ điển, phần khác là do sự tích cực của các hãng dầu ăn, để bán được hàng, họ đã cho các bà nội trợ thấy sức mạnh của dầu ăn, giúp tiết kiệm thời gian, lại còn giảm béo, giảm cholesterol trong máu, rất tốt cho sức khỏe.

Riêng đối với tôi, mỡ lợn vẫn là một nguyên liệu yêu thích cho các món ăn, nó có một mùi thơm rất riêng mà các loại như bơ, mỡ gà hoặc vịt không thể thay thế được. Nhà tôi vẫn mua mỡ lợn từ chợ về rán rồi đổ đầy cặp lồng mỡ để nấu các món ăn hàng ngày. Mỡ lợn hay ở chỗ sau khi rán nó chia làm hai phần là mỡ nước và tóp mỡ. Mỡ nước dùng để rán ngập các loại nem, thịt.. còn tóp mỡ thì thường dùng trong các món xào với rau củ và đặc biệt là cơm rang, rất tuyệt vời. Lúc còn bé, nhà nghèo, có hai món tôi hay ăn nhất là cơm rang và nước mỡ trộn mắm. Sáng dậy sớm, còn tí cơm nguội trong đáy nồi mẹ vẫn giữ lại trong chạn để bố con sáng ra có cái mà ăn rồi người đi làm, người đi học. Rang cơm với tóp mỡ thì bố tôi rất siêu vì ngày nào bố cũng phải làm cho con ăn sáng, hôm nào được đổi gió thì thêm quả trứng gà cũng đã rực rỡ lắm rồi, thịt thì đúng là một thứ xa xỉ phẩm chỉ có nằm mơ mới thấy. Bởi vậy mà phần tóp mỡ còn tí thịt dính lại chính là nguồn protein vô giá cho mỗi bữa sáng của hai bố con. Đến trưa đi học về, bố mẹ đi làm cả, tôi tự bắc cái nồi lên bếp, cho tí mỡ nước vào làm cho nó nóng rồi cho chút nước mắm, chan lên cơm để ăn với rau hoặc cà pháo mẹ muối trong vại là xong bữa trưa.

Nếu người Pháp nói: chìa khóa thành công của món ăn Pháp là cho thêm chút bơ và cho thêm chút bơ nữa, thì mỡ lợn chính là linh hồn của món ăn Việt Nam.

Tôi chẳng nói ngoa tí nào, các món ăn dùng mỡ lợn hương vị ngon hơn hẳn không đơn giản vì vị ngậy và thơm của mỡ lợn mà vì nó kết hợp rất hợp lý với những nguyên liệu của người Việt, ví dụ món cá chép om dưa chua, phần mỡ lợn ngậy ngậy sẽ cân bằng vị chua của dưa cải ngồng khi xào ngấu với nhau. Món sốt cà chua để chấm rau diếp được làm từ mỡ lợn xào với cà chua thì giống như một thứ nước sốt dầu giấm tuyệt hảo mà không gì thay thế được.

Tất cả các phần mỡ trên cơ thể con lợn nếu không muốn ăn như một món thịt bình thường đều có thể trưng dụng để làm mỡ nấu. Phần thịt mông, mỡ dày hơn cả và rất khó có thể ăn thì thường để làm mỡ nấu. Cách làm thì vô cùng đơn giản nhưng phải tránh hai trường hợp này ra để không bị bỏng mỡ khi rán: đầu tiên là rửa sạch rồi thấm khô mỡ trước khi thái, tiếp theo là lọc bỏ bì lợn để tránh bị nổ bì và nước mỡ bắn tung tóe khi rán. Cho mỡ vào chảo hoặc nồi, đặt lên bếp ở nhiệt độ nhỏ, mỡ sẽ tan ra từ từ mà không bị cháy, nước mỡ ngon là màu mỡ phải sáng, không khét. Sau khi rán xong, để mỡ nguội từ từ rồi cho sang liễn sành hoặc hũ thủy tinh để cất trữ trong tủ lạnh, có thể để chung cả tóp mỡ và mỡ nước tùy vào nhu cầu sử dụng của mỗi gia đình.

Mỗi khi nhà hết nguyên liệu để rán, tôi lại ra chợ gần nhà, đứng trước một thế giới cơ man nào là các loại nguyên liệu hiện đại. Tôi vẫn chọn dừng chân tại một hàng thịt lợn quen thuộc và gọi to trong lúc lưỡi dao của bà chủ vẫn đưa thoăn thoắt, lách từng miếng thịt, xương, mỡ cho khách hàng đến trước tôi: "Cho cân mỡ lợn đi bà chủ".

ST.