Ngày Xuân nơi đâu cũng ứ hự thịt, thì ta đâm nhớ rau. Thôi bàn chuyện rau vậy. Đầu tiên là rau muống.

Rau muống là thứ rau bình dân nhất, thế nhưng hầu không có loại rau nào địch nổi nó về sự phong phú trong khi chế biến. Ăn sống, luộc, xào, nấu canh, làm nộm, muối chua... Rồi cách chế biến theo kiểu nào cũng còn tùy thuộc theo mùa.

Với rau muống cuối vụ, khi trời bắt đầu đổ heo may, sáng ra bắt đầu xuất hiện sương giá là lúc những cọng rau bắt đầu sắt lại. Với mùa này ra chợ đừng cố chọn những mớ rau mơn mởn. Mùa này, những mớ rau ngắn, lá nhỏ , tuy hơi cứng nhưng xào kĩ hơn một chút với tỏi thì thật là ngon.

Rồi khi những cơn mưa đầu mùa vừa đến, chỉ tuần sau, những ngọn rau non măng đã vươn ra. Đấy là lúc có thể thưởng thức một đĩa rau luộc chấm tương với nước rau đánh giấm bằng lá me hoặc chanh. Mùa sấu ra quả, món rau luộc là phải đánh giấm sấu. Một phần sấu được dầm ra làm vị chua cho nước luộc, dăm quả vớt vặt tươi từ cây nghiền nhuyễn trộn với xì dầu, tỏi, ớt làm nước chấm.

Nhưng để luộc một đĩa rau ngon cũng chả dễ. Trước tiên, khi nhặt rau phải ước lượng được độ già non của rau để tính được thời gian luộc. Khi nước sôi rồi thì không nên đậy vung. Nước luộc phải có tí muối. Kỹ hơn nữa khi đi chợ đảo qua hàng cua, xin hai cái mai cua đồng, về rửa sạch thật sạch thả vào nồi nước sôi. Rau luộc với vỏ cua sẽ xanh ngắt (bạn có thấy loại loại rau nào khi nấu canh cua bị vàng chưa?) Rau chín rồi nên vớt ra một cái rổ và tãi đều rau ra cho thoáng, để đến khi chuyển ra đĩa và gắp lên, các cọng rau khô đều không bị dính vào nhau.

Thế còn xào rau muống thì sao?

Để xào một đĩa rau muống cũng có vài kiểu xào. Xào tái và xào nhừ. Mỗi cách đều có vị ngon riêng. Nếu hôm nào đó tiếp khách, cần một đĩa rau xào đẹp, ta chọn cách xào tái.

Thường xào tái, người ta phải vặn rau sau khi rửa, rồi chần rau qua nước sôi, rồi tráng lại bằng nước lạnh. Để chọn rau muống xào tái, thường nên chọn loại rau cọng to và ngắt bớt lá đi. Thả tỏi dập nhỏ vào chảo nóng già lửa, nhưng đừng có phi vàng, mùi thơm thế là bay mất vào không khí, còn lại cái xác tỏi chẳng để làm gì. Thả tỏi vào thôi, rồi cho rau vào theo ngay cho mùi thơm tỏi quyện vào cọng rau, đảo thật đều và nhanh tay. Khi xếp lên đĩa, các cọng rau trông phải còn tươi nguyên và ăn giòn giòn.

Cách xào thứ hai – bình dân hơn – là xào nhừ. Đó thường là loại rau cuối mùa và già. Loại này nên xào nhiều tỏi; một phần tỏi được giã nhuyễn, một phần được giã giập. Phần tỏi giã giập cho vào chảo dầu nóng phi cho thơm rồi cho rau vào đảo kĩ cho đến khi rau thật mềm. Cho tỏi giã nhuyễn và thêm cùng chút nước, đảo thêm một chút sẽ được một đĩa rau xào có nước xào sền sệt. Nước rau xào tạo thành món nước xốt trộn cùng với cơm ăn khá ngon. Có thể cho thêm chút lá tía tô thái chỉ trước khi tắt lửa, hoặc rau ngổ (rau ôm) cũng tăng vị cho món rau xào này.

Hôm rồi đi ăn ở một nhà hàng, họ không muốn đĩa rau xào của họ bình dân quá nên cho thêm nấm hương, thế nhưng hình như không hợp. Rau muống là thứ rau bình dân, cái cách hơi xô bồ với các vị hơi mạnh rõ ràng hợp hơn. Chả thế mà rất ngon miệng khi rau muống xào cho thêm chút chao (đậu phụ nhự) – một thứ có mùi lẫn vị khá nặng nhưng lại tăng độ hấp dẫn. Nếu không có chao thì cho thêm một chút mắm ruốc cũng được. Bắc ra vắt tí chanh vào...

Nói chuyện nêm nếm khi xào, dùng gì nào? Thông thường cứ dùng nước mắm. Trong bếp ăn ngày nay, khi người ta hay dùng bột gia vị, có vẻ rất tiện lợi đấy nhưng cuối cùng món nào cũng giống món nào, rau nào cũng như rau nào. Cứ dùng tí nước mắm ngon thôi. Cũng có người "phức tạp" hơn, khi rau muống đã chần qua rồi, họ đem trộn với muối và nước mắm vừa ăn, thêm tí ti giấm (cho rau giòn và xanh), đến khi xào là lửa cứ thế phừng phừng, tay đảo rau đều không phải dừng nếm mặn nhạt nữa, rau sẽ vừa đều muối vừa xanh.

Và rau muống cũng có thể nấu canh

Canh rau muống cũng có nhiều kiểu nấu. Bình dân nhất là canh rau muống nấu suông với cà chua. Rồi canh rau muống nấu ngao (ở vùng quê xa biển thì nấu với trai, hến cũng được). Nấu với những con ở biển như ngao thì chú ý đừng thêm muối vì con ngao đã mặn. Và rau muống bắt buộc phải vặn cho giập giập rồi mới nấu.

Ở miền Trung có một món canh rau muống rất phổ biến là nấu với mắm ruốc. Kinh nghiệm để canh không tanh là cho chút mắm ruốc vào nồi từ khi nước lạnh, đun cho sôi rồi vặn nhỏ lửa và hớt bớt bọt, sau đó mới cho rau vào. Rau thì nên xắt khúc bằng ba đốt ngón tay.

Thế nhưng tuyệt vời nhất là món canh rau muống nấu riêu cua cùng với khoai sọ của miền Bắc, tất nhiên có thêm vài cọng rau nhút để nồi canh dậy mùi thơm. Khoai thì phải hầm trước chứ đừng có thả vào cùng rau, múc ra rau thì nhũn mà khoai thì ném chó chó chết.

Miền Nam thì có món canh rau muống nấu với me và giá, ăn cho vị mát. Nhưng mà giờ cũng hiếm khi thấy ngoài hàng nấu.

Ngoài ra có thể làm nộm, làm gỏi rau muống. Hay dùng cọng rau muống bỏ hết lá muối chua ăn rất giòn.... Thôi thì đủ cả.

Hình như thói quen ăn rau muống là truyền thống của người miền Bắc, sau năm 75 mới lan dần vào Sài Gòn. Tuy vậy, khi vào Nam, rau ở đó trông thì khá mỡ màng nhưng không có được cái vị như rau miền Bắc. Rau muống miền Bắc có hương vị của mùa. Vùng đất nơi mình sống ở xã Hiên Vân, Tiên Du, Bắc Ninh, là một vùng đất bán sơn địa cuối cùng khi bắt đầu của đồng bằng, dân làng nơi đó vẫn tự hào là làng mình nơi đó có trồng giống rau muống tiến Vua (Vua ta xưa cũng ăn rau muống?) Sau đợt mưa rào đầu mùa, những thửa ruộng quanh chân đồi no nước mọc lên những cọng rau muống mập mạp, có màu tía, ăn có vị giòn. Đặc biệt, nước luộc rau này có vị ngọt. Những mớ rau đặc biệt này khó có khi nào đến được chợ. Những người sành ăn đã chực ở đầu ruộng giành nhau từng mớ. Khi ăn mớ rau này cũng là lúc chính thức bước sang Hè.

ST.