Tháng Mười, tiết trời Sài Gòn trở nên dịu dàng lạ. Không tính đến những trận mưa dông và ngập nước, kẹt xe thì cứ chiều xuống, Sài Gòn trở mình mơ màng chẳng khác những ngày thu xứ Bắc.

Chiều làm ra, bụng đói meo, ghé vào quán ven đường kiếm gì lót dạ. Cô chủ quán bưng ra tô phở tái nghi ngút khói kèm dĩa giá sống, rau thơm. Vừa nhẩn nha ăn tôi vừa nhìn ra đường. Cũng xe cộ ngồn ngộn, cũng nhà cửa chen chúc nhưng cơn mưa xế chiều để lại không khí mát mẻ dễ chịu và ưu ái thêm một làn sương mỏng vờn trên những hàng cây.

Ui chao, sao mà nhớ Bắc!

Nỗi nhớ dâng lên khiến những cọng rau quế, rau om, giá, cần trong tô phở bỗng nhiên vô duyên lạ. Rồi cọng phở bơ bở, nước phở ngòn ngọt khiến cảm xúc của vị giác tuột không phanh.

Ui chao, sao mà nhớ phở không rau, nhiều bột ngọt của xứ Bắc!

Nhiều người miền Nam ra Bắc về cứ than ăn uống không quen, đặc biệt là món phở vì chẳng có rau giá gì lại lịm bột ngọt. Tôi – người miền Nam chính gốc nhưng ra Bắc ăn món nào cũng ưng.

Nhớ lần đầu tiên ra Hà Nội cách đây cũng hơn 10 năm, đó là một ngày tháng Mười Hai rét mướt. Xuống xe lúc hơn 5 giờ sáng, đi giữa phố phường vắng lặng, tay chân run rẩy vì vừa lạnh vừa đói, tôi như sống lại khi thấy một gánh phở ven đường nghi ngút khói.

Còn nhớ tô phở tái chỉ 12.000 đồng nhưng vị không chê vào đâu được. Không rau, giá nhưng xanh thẫm hành ngò quện với mùi nước dùng trở nên thơm nức nở. Không tương đỏ, tương đen nhưng có chút tương ớt xay khiến nước phở vừa thanh vừa đậm. Thoáng chốc, tô phở với những cọng bánh mềm mại trôi hết vào dạ dày. Cuộc hội ngộ đầu tiên với phở xứ Bắc thật ấm áp, dễ chịu.
Sau đó, tôi ra Bắc nhiều lần và thưởng thức phở không chỉ ở Hà Nội, cũng có khi vào tiệm lớn sang trọng, có khi ngồi lề đường xì xụp nhưng tựu chung lại cảm giác vẫn là rất mến cái phong cách và hương vị phở Bắc. Không rau nên thanh tao, không đường và nhiều bột ngọt nên đậm vị và cái chính là bánh phở mềm, dai mà các loại phở ở miền Nam khó sánh được.

Phở ngon nhất xứ Bắc có lẽ là ở Bắc Hà (Lào Cai). Ở đây người ta làm phở bằng gạo nương, cọng phở có màu nâu đỏ rất mềm mại. Bánh phở còn nguyên bệ, để trong những cái thúng đậy khăn. Khi có khách tới thì chủ quán mới lấy ra và xắt ra thành từng sợi mỏng.

Thịt bò ở đây cũng ngon đáo để. Không giống như nhiều tiệm phở trong Nam, thịt bò được xắt lát để sẵn. Ở đây khi khách gọi họ mới xắt và cứ một lát được xắt ra, anh thợ nấu lại dùng dao đánh bẹp một phát. Có lẽ nhờ vậy mà tô phở tái ngọt đậm và miếng thịt thì mềm thơm khó có nơi nào sánh được.

Không hẳn là phở nhưng cũng dùng cọng phở làm nhân và ngon đến tận miếng cuối cùng là món sốt vang ở Đồng Văn (Hà Giang). Món sốt vang này ở Đồng Văn không giống như món bò kho ở miền Nam mà cũng đơn giản là nước dùng và thịt bò xắt viên nấu chín. Lên Đồng Văn hai lần, lần nào tôi cũng ghé quán ăn quen thuộc ở chợ cũ để ăn cho được món sốt vang này.

Ẩm thực miền Nam là sự dung nạp hào phóng còn ẩm thực miền Bắc là sự chọn lọc tinh tế. Đã là phở thì thêm vào rau om, rau quế, ngò gai (loại rau chuyên để nêm canh chua ở miền Nam) để làm chi? Nước dùng người ta nấu cố làm cho nó trong veo thì cớ gì lại xịt bồi tương đỏ, tương đen? Đó là chưa kể cái mùi giá trụng là át hết mùi thơm tinh túy của nước hầm xương...

Tôi vốn không dị ứng bột ngọt và không thích dùng nhiều đường nên rất thoải mái thưởng thức phở Bắc. Nhiều người trong Nam ra Bắc thấy người ta trút những muỗng bột ngọt to tụ vào tô phở thì la oai oái, nhờ vớt ra bớt chứ tôi thì không. Với tôi, đã là phở thì không nên thêm rau và không được bớt bột ngọt.

Những ngày thu xứ Bắc, đã bao nhiêu năm rồi nhỉ, cũng 5 năm rồi không hẹn ngày tái ngộ. Thèm làm sao cái cảm giác sáng sáng sương giăng phố xá, ngồi ăn tô phở tái rồi cả ngày rong chơi...

ST.