Ba khía cặp dưa bồn bồn
Chén cơm gạo mới hút hồn dân quê!

Tình cờ chúng tôi nghe được câu ca gợi nên nhiều điều thú vị này. Chợt nhớ đến món ăn dân dã mà ai đó đã khéo léo vừa nhắc đến.

Khá giống cua đồng, ba khía có đôi càng màu đỏ nâu, lườn bụng đỏ nhạt, có tám ngoe, càng và ngoe dẹt, phần dưới có lông lấm thấm, vỏ mỏng, mỗi con ba khía thường nặng chỉ năm ba gram. Vì trên mu có ba lằn gạch nên nó được gọi là... ba khía.

Ở các cửa sông, các bãi bồi giáp biển, có nhiều cây mắm, đước, mọc hoang là nơi loài vật họ cua này sinh sống, bởi trái mắm là nguồn thức ăn chính của loài ba khía. Theo dân gian miệt này thì ba khía ngon nhất là ba khía Rạch Gốc. Bởi vì Rạch Gốc (Cà Mau) là vùng ven biển, rừng mắm bạt ngàn, loại mắm trắng là nguồn thức ăn mà con ba khía ưa nhất, ba khía ăn trái mắm trắng là loại nhỏ con, gạch son, vỏ mềm, thịt ngọt.

Từ tháng Tư, tháng Năm Âm lịch, mùa sa mưa đến, cây mắm, cây cóc ra trái, ba khía bắt đầu có nguồn thức ăn, chuẩn bị lột vỏ. Chúng bám đầy thân cây mắm, cây cóc, bò lềnh khênh trên bãi bùn ven bờ rạch. Để bắt ba khía người ta thường đi bằng xuồng, đèn đốt sáng.

Chỉ cần cho xuồng sà vào những gốc đước, gốc mắm vuốt nhẹ những con ba khía còn đang say sưa tình tự, cho vào khạp đặt sẵn trên khoang, là xong. Nhưng có lẽ độc đáo nhất là ba đêm hội ba khía diễn ra vào tháng Mười Âm lịch hàng năm.

Theo kinh nghiệm dân gian trong ba đêm này hàng trăm ngàn con ba khía kéo nhau kiếm bạn tình để sinh sản. Ba khía cái dưới bụng mang đầy trứng. Có những thân cây ba khía bám dày không còn chỗ trống, lúc ấy chỉ có cắm đuốc xuống bùn để dùng cả hai tay hốt thật nhanh cho vô giỏ chứ không phải lượm từng con như những đêm khác.

Xuồng bắt ba khía thường chở theo những cái khạp da bò có pha sẵn nước muối. Thử độ mặn của muối bằng cách thả hột cơm nguội vào, hột cơm nổi lên trên mặt nước là được. Ba khía rửa sạch bùn, cát, rồi cho vào khạp, khi đầy khạp, người ta lấy lá dừa nước phủ lên, dùng cây chèn kín trên miệng.

Độ ba hôm thì giở khạp ra, phân loại và sắp xếp lại. Ba khía ốp (không chắc thịt) có thể ăn ngay, loại chắc thịt xếp riêng một khạp. Sau đó, đổ nước muối ngâm lần đầu vào ngâm tiếp. Độ khoảng năm, bảy ngày sau là ba khía có thể ăn được. Phần nước muối còn lại trong khạp là chất tinh túy nhất, dùng để nấu nước mắm tuyệt ngon!

Mắm ba khía tuy dễ làm như vậy, nhưng đôi khi do bảo quản không kỹ, bị nước mưa lọt vào, ba khía bị trở (tức là bị hư), có mùi hôi, phải bỏ đi.

Khi ăn, người ta thường rửa từng con bằng nước sôi ấm. Tách mai, càng, chân, yếm ra từng phần. Cho tỏi, ớt, đường, khóm bằm nhuyễn, hoặc vắt nước cốt chanh vào trộn đều. Lấy dĩa đậy lại khoảng vài giờ sau ba khía ngấm đều và dịu, ngon, ăn với cơm nguội sẽ ngon hơn. Ăn mắm ba khía đã ngon, trứng ba khía còn ngon hơn. Trứng ba khía có hai loại: loại màu đỏ và loại màu xám, ăn có vị béo, bùi đằm.

Loại dưa thường không thể thiếu cho dân sành điệu ăn chung với ba khía là bồn bồn. Bồn bồn là loại cây mọc hoang dã ở vùng xứ trũng này. Bồn bồn thuộc họ lau sậy, mọc trên nước, rễ thả nổi như rau muống, lá dài giống sả, có khả năng chịu ngập sâu đến cả thước nước.

Đi hái bồn bồn chỉ cần cầm ngọn lôi ra, tước phần lá ở ngoài, bẻ lõi màu trắng bên trong. Phần gốc non này dân gian gọi là củ hũ. Đem củ hũ bồn bồn, rửa sạch, trụng nước sôi, ngâm trong chậu sành, cho nước cơm vo đổ vào pha chút muối chừng ba ngày là đã có được dưa bồn bồn. Những cọng dưa phần gốc có màu tim tím ấy tạo cảm giác giòn mềm khi ăn.

Từ những cây, con hoang dã, bằng trí tuệ và kinh nghệm của mình, dân gian đã tạo ra những món ăn vừa hấp dẫn vừa đậm chất văn hóa dân gian.

ST.