Tra cứu trên trang mạng Bách khoa toàn thư mở Wikipedia với từ khóa "bún cá" tôi thu được kết quả về món bún cá đặc sản của một số tỉnh, nhưng lại không có bún cá An Giang. Tương tự, bún nước lèo là món ăn có nguồn gốc từ người Khmer, khi tra cứu từ khóa nầy trên Wikipedia cũng chỉ có thông tin về bún nước lèo các tỉnh ven biển Tây Nam, không thấy nhắc đến bún cá An Giang, trong khi nó cũng là một món bún có nguồn gốc từ người Khmer. Có phải bún cá An Giang không đặc sắc chăng, không nổi tiếng chăng?

Bún nấu với cá, nơi nào cũng có, và tất nhiên mỗi nơi lại mang phong cách riêng. Dọc các đường phố Sài Gòn, thỉnh thoảng ta lại bắt gặp những bảng hiệu bún cá Nha Trang, bún cá Quy Nhơn, bún cá Sóc Trăng... Mỗi người con xa quê mang theo món bún đặc sản của quê mình cùng lên đường và không quên ghi chú thêm địa danh phía sau – như một cách gìn giữ nét riêng của xứ sở. Trong những bảng hiệu đó, dẫu là ít khi gặp nhưng mỗi lần gặp tôi lại thấy nôn nao với những bảng hiệu: bún cá Châu Đốc, bún cá Long Xuyên, bún cá An Giang.

An Giang, Sóc Trăng, Trà Vinh, Kiên Giang đều là những tỉnh có đông người Khmer sinh sống và ẩm thực chịu nhiều ảnh hưởng của người Khmer. Song, điều lạ là nếu như món bún nước lèo của các tỉnh kia tương tự nhau thì món bún cá An Giang lại hoàn toàn khác biệt; và nếu như bún nước lèo có mặt khắp các tỉnh có đông người Khmer ở đồng bằng sông Cửu Long thì bún cá hầu như chỉ có mặt ở An Giang – chúng tôi vẫn chưa thể lý giải được. Do vậy, người An Giang tự hào gọi món nầy là bún cá An Giang, chứ không phải là bún nước lèo miền Tây.

Trong quá trình giao thoa văn hóa vùng biên giới Việt Nam – Cambodia, bún cá đã đến An Giang và được người Việt nhanh chóng tiếp nhận, không biết từ khi nào. Hình ảnh người phụ nữ mặc áo bà ba đội nón lá, bơi xuồng trôi trôi qua các sông rạch, giữa xuồng là nồi bún cá nghi ngút khói... trở thành ký ức của bao người con miền biên viễn An Giang.

Người đàn bà bán bún cá trên xuồng ấy có thể là người Khmer, người Kinh, thậm chí là cả người Chăm, không vấn đề gì, bởi từ lâu bún cá đã trở thành món ăn chung của cộng đồng các tộc người anh em trên mảnh đất biên thùy lắm nắng nhiều gió nầy.

Bún cá An Giang là bún cá lóc. Cá lóc sau khi luộc chín được rỉa lấy thịt, xào sơ với nghệ và gia vị cho thấm. Nồi nước luộc cá sẽ được dùng để nấu nước lèo, như vậy nước bún có vị ngọt của cá. Vào mùa nước nổi đôi khi bún cá lóc được thay bằng cá linh. Cá linh có vị béo ngọt đặc trưng, chỉ có vào mùa nước nổi và An Giang là nơi có cá linh nhiều nhứt, có lẽ vì vậy người ta chuyển từ bún cá lóc sang bún cá linh để đổi khẩu vị.

Nước dùng món ăn này có hương vị đặc biệt, bởi sự kết hợp giữa củ ngải và mắm ruốc. Củ ngải không rõ có tên chính thức hay tên khoa học là gì, nhưng người An Giang chỉ gọi đơn giản là ngải bún, ra chợ nói mua ngải bún thì người bán sẽ biết ngay. Ngải bún và sả đều bằm nhuyễn rồi cho vào nồi nước lèo, vừa bớt mùi tanh của cá, vừa tạo hương vị đặc trưng của bún cá An Giang. Mắm thường là mắm ruốc, nhưng cũng có khi dùng mắm cá linh, mắm bò hóc. Tuy nhiên, việc chọn mắm để nêm vào nồi nước là khâu quan trọng, bởi không phải mắm nào cũng có thể làm cho nồi bún ngon.

Tuy có nghệ, sả, ngải, nhưng tô bún "chánh hiệu" thì phải đảm bảo nước dùng trong hoặc có màu vàng nhẹ. Ngày nay nhiều nơi nấu nước bún vàng sậm, thậm chí còn cho dầu hoặc sa tế vào cho có màu vàng đỏ, làm cho tô bún không đúng phong vị ngày xưa nữa. Khi ăn bún kèm với giá, rau muống bào, bắp chuối xắt, rau nhút, bông điên điển... tùy khẩu vị, nhưng không thể thiếu rau thơm trên mặt tô bún.

Ngày nay, có lẽ do ảnh hưởng bún nước lèo và bún riêu cua, nên người ta còn cho vào tô bún cá An Giang những lát thịt heo quay, huyết, chả lụa, chả cá... làm mất đi ít nhiều hương vị đặc trưng của món ăn nầy. Điều đặc biệt là bún cá An Giang truyền thống không thể có thịt heo, vì ở An Giang có đông người Chăm sinh sống, họ theo đạo Hồi nên không ăn thịt heo. Món bún cá không dùng thịt heo chính là sự khéo léo của người An Giang xưa để dung hòa văn hóa của các tộc người anh em, để món ăn nầy ai cũng đều có thể thưởng thức.

"Bà con" với bún cá là bún nước kèn, hoặc có người gọi tắt bún kèn, cũng là một sản phẩm chỉ có riêng ở An Giang. Về cơ bản cách nấu giống bún cá, nhưng bún nước kèn có thêm bột cà ri và nước cốt dừa béo ngậy. Đây là món ăn lạ đối với khách phương xa, nếu ai đã một lần thử có lẽ sẽ không khỏi bất ngờ.

Bún cá từ lâu đã trở thành món ăn quen thuộc và đầy tự hào của người An Giang. Thậm chí ở vùng biên giới Thất Sơn, một số gia đình còn có tục lệ cúng bún cá trong đám giỗ ông bà.

ST.