Báo chí nói nhiều cơm lam là đặc sản của người Thái, người bản địa cũng tự nhận như vậy. Tôi có ra các tỉnh phía Bắc, thấy người Tày ở Cao Bằng, Bắc Cạn cũng nhận cơm lam là đặc sắc của quê hương mình... Đó cũng là điều dễ hiểu, một món ngon thường có sức lan tỏa rộng lớn hơn một cộng đồng, nhất là với một món ngon giản dị như cơm lam. Thế nên, thấy ai về với miền miệt rừng cũng hỏi đến. Có người thưởng thức, rồi về thành thơ văn. Có người đã đem cơm lam về đồng bằng làm quà cho thân hữu, bè bạn. Biết đâu, cơm lam đã đến tận trời Âu đất Mỹ cũng không chừng?

Cơm lam giản đơn đến mức dễ khiến người ta hình dung về một thời xa lắc xa lơ nào đó, khi cuộc sống con người còn "nguyên thủy", cái thời người ta vẫn nấu ăn trong những chiếc ống tre, ống nứa, ăn bốc, mặc áo vỏ sui. Nhưng kỳ thực có lẽ không phải như vậy. Trong các bài viết về cơm lam, thấy ít khi nói đến nguồn gốc của món ngon này. Ở miền núi Nghệ An có nhiều món ngon thường gắn liền với một câu chuyện cổ, riêng cơm lam lại đi cùng với một thực tế. Đó là cuộc sống chốn núi rừng phát nương làm rẫy của người bản địa.

Có người đưa ra giả thuyết về quá trình "ra đời" món cơm lam chỉ đơn giản thế này: Một lần lên rẫy hay đi rừng nào đó, một người dân bản, có thể là người Thái, người Tày, người Nùng... quên béng cái nồi nấu cơm ở nhà, chỉ mang theo gạo. Điều này rất dễ xảy ra. Khi cái dạ dày đói, người ta nảy ra sáng kiến. Bác nông dân nọ bèn chặt một ống nứa, cho gạo và nước suối vào và nướng trên đống lửa. Khi gạo chín thành cơm, ăn thấy lạ miệng và thơm ngon hơn so với nấu bằng nồi. Trong lúc vui chuyện, người ta truyền lại cho nhau một kinh nghiệm trong cuộc sống. Thế là khi đi nương, lên rừng người ta chặt cây nứa non thay cái nồi, nấu cơm vừa ngon lại đỡ cồng kềnh. Người Thái gọi việc nấu chín cơm và thức ăn trong ống nứa non là "lam". Cũng vì vậy mà có tên gọi "cơm lam".

Xin nói thêm, chiếc ống nứa không chỉ dùng để "lam" cơm, nhiều người còn nấu chín thịt, cá suối. Thậm chí, cả rau rừng cũng có thể được "lam" trong ống nứa. Những món này gọi là thịt lam, cá lam, hay rau lam. Theo kinh nghiệm của một số người chuyên nghề rừng lâu năm thì chè xanh đem nấu trong ống nứa non (chè lam), có một hương vị rất đặc biệt khi mùi thơm của lá chè tươi hòa quyện cùng hương vị cây nứa non nướng trên than củi.

Tuy nhiên, chỉ những ai đi rừng quên mang theo nồi hay những bác thợ rừng "lười chân, lười tay" mới lam thức ăn trong ống nứa. Thường, ống nứa non chỉ để nấu món cơm lam, một sản vật gắn liền với thời ấu thơ của bao thế hệ người miền rừng.

Ngày trước, ở bản, mùa cơm lam chỉ bắt đầu khi lúa bắt đầu chín ương, hạt lúa nương đã kéo cong bông lúa trĩu xuống. Người miền xuôi gọi là lúa uốn cau. Hạt lúa bắt đầu ngả dần từ màu xanh sang vàng. Người trồng lúa rẫy đã có thể cắt những bông lúa đầu tiên về làm lễ mừng cơm mới. Mẻ gạo đầu tiên này, được đem nấu xôi cúng tổ tiên và cũng là nguyên liệu ngon nhất cho món cơm lam. Đó là thứ gạo cốm được giã từ những bông lúa đã luộc chín khi mới ngắt từ ngoài rẫy về. Thứ gạo cốm đó sẽ đem ngâm độ một giờ đồng hồ là có thể cho vào ống nứa đã chuẩn bị sẵn, rồi đem "lam" trên bếp than hồng.

Trước khi lam cơm, phải chuẩn bị một ống nứa non. Cây nứa mới qua thời kỳ măng chưa được bao lâu, khi những chiếc bẹ rời thân nứa, một vài chiếc lá vừa kịp nhú lên là lúc người ta chọn những ống nứa dài về lam cơm. Đây cũng là cách người bản chọn lạt gói bánh chưng vuông ngày Tết.

Nguyên liệu của món cơm lam chỉ có vậy, nhưng để có được ống cơm lam vừa thơm lại dẻo còn tùy thuộc ở kinh nghiệm và sự khéo léo của người nấu. Nếu chọn cây nứa già quá ống cơm lam sẽ không có mùi thơm đặc trưng của ống nứa. Việc chọn gạo lam cơm cũng quan trọng không kém. Nếu không có được thứ gạo cốm đầu mùa cũng phải là loại gạo nếp dẻo. Trước khi đem lam, phải để sẵn trong ống nứa ngâm trước một đêm. Khi lam cơm, phải giữ lửa vừa khéo sao cho ống nứa không bị cháy mà cơm bên trong còn chưa kịp chín. Ống cơm lam được cho là ngon khi chín vẫn dẻo thơm, không bị cháy sém. Nếu để cháy sẽ làm mất đi mùi thơm đặc trưng của ống nứa. Có người cẩn thận lót thêm một lớp lá dong khi làm cơm để tránh khỏi bị cháy sém. Nhưng kỳ thực làm như vậy sẽ khiến cơm lam lại mang một hương vị chiếc bánh chưng ngày Tết, không còn mùi thơm cây nứa non nữa?

Ngày trước, cơm lam thường chỉ dùng trên rẫy, được ăn với muối vừng, thịt gà, thịt rừng hoặc cá suối nướng. Nếu một ai sinh ra và lớn lên trong cộng đồng thì ắt hẳn sẽ không xa lạ gì khung cảnh chốn nương rừng khi mùa lúa chín. Trong không gian ngút ngàn xanh, thơm nức mùi lúa mới mà được ngồi nhấm nháp ống cơm lam quả là thú vị!

Người viết bài này có một kỷ niệm ấu thơ về món cơm lam suốt hơn 20 năm qua, không sao quên được. Ngày ấy, quê tôi cũng như bao làng bản vùng cao khác vẫn còn phát nương làm rẫy. Mỗi độ Thu về cũng là vào năm học mới, tôi phải đến trường nên không ở rẫy được. Mẹ tìm cách xua tan nỗi nhớ rừng, nhớ nương rẫy bằng cách mỗi buổi chiều về mang theo trong gùi về cho anh em chúng tôi mỗi đứa một ống cơm lam. Đó cũng là thứ quà tôi thường đem chia cho chúng bạn trên đường đến lớp. Nhờ đó mà tình bạn giữa chúng tôi thêm phần bền chặt.

Thế rồi, nhà nước có chủ trương cấm phát nương làm rẫy. Chủ trương đến thì rừng cũng đã lùi xa dần, muốn làm rẫy phải đi mất cả nửa ngày đường. Không làm ruộng nữa, dân bản chuyên tâm thâm canh cây lúa nước, năng suất hơn lúa rẫy. Thế nhưng giống lúa mới bây giờ không thể cho những ống cơm lam ngon như lúa rẫy. Những mùa cơm lam cũng dần trở nên xa xôi theo năm tháng. Tôi lớn dần rồi đi học xa...

Cho đến chuyến thực tế lên một khu du lịch nổi tiếng ở miền núi phía Bắc, tôi bắt gặp những người Tày bán các sản vật vùng cao, nào là mật ong, nấm rừng, phở chua... và cả cơm lam nữa. Thật khó tả được niềm vui của tôi khi thấy lại món ngon thuở ấu thơ của mình. Vội mua một ống và bóc ăn thì, than ôi, cơm lam ở đây sao mà nhạt thếch! Hỏi ra mới biết ở đây người ta lam cơm theo kiểu "sản xuất hàng loạt".

Gạo nếp được cho vào ống nứa rồi đem nấu chín trong những chiếc nồi quân dụng, thế nên mỗi đêm người ta có thể nấu được vài trăm ống cơm lam. Hèn gì! Tôi ngẫm kỹ lại rồi cũng hiểu ra. Thời buổi này, nếu cứ lam cơm theo cách của cha mẹ tôi ngày xưa sẽ chẳng thể phục vụ nổi lượng du khách đông đảo tràn đến các khu du lịch cứ tăng lên hàng ngày hàng tháng.

Gần đây nhất là một ngày cuối năm Âm lịch, tôi có ghé vào một bản nằm giữa lòng hồ Thủy điện Bản Vẽ. Đây là lần thứ hai tôi đến với cộng đồng này. Lần đầu đến là khách, lần thứ hai, thứ ba là người nhà. Tôi vô tình nhắc đến món cơm lam khi chuyện trò với một thiếu phụ. Bà mẹ trẻ chỉ lặng lẽ cười. Những cuộc hội ngộ với người bản khiến tôi quên khuấy mất cuộc trò chuyện về cơm lam. Tôi chia tay dân bản, vừa xuống bến thuyền thì chị ấy hớt hải chạy đến dúi vào tay tôi một ống cơm lam. Chị nói trong hơi thở gấp: "Anh đi đường ăn cho chắc dạ. Tết này, lại lên thăm bản nhé".

Tôi cầm ống cơm, chỉ kịp nói cảm ơn. Giữa mênh mông sóng nước hồ, tôi miên man nghĩ về dư vị của một chuyến đi. Thật ấm áp tình người. Ống cơm lam vẫn còn đấy, trong chiếc ba lô của tôi, là cách tôi gợi nuôi nấng những kỷ niệm ấu thơ.

ST.