Trên đường đi Tây Nguyên và các tỉnh miền Trung, tôi có dịp thưởng thức nhiều món ngon vật lạ, từ thịt rừng thơm ngát ở Daklak, Kon Tum cho tới cơm hến, bún hến vừa ăn vừa gạt nước mắt ở Huế và cháo lươn béo ngậy ở Quảng Nam nhưng sao tôi vẫn nhớ món mắm quê nhà, nhớ đến nỗi cồn cào như nhớ người thân sau nhiều năm xa cách.

Ai đã từng đi qua khu chợ mắm Châu Đốc, Bạc Liêu, Cà Mau, nhất là An Giang và Đồng Tháp trong mùa nước nổi đều cảm nhận mùi thơm đặc biệt của mắm, thứ hương vị đặc trưng Nam Bộ khiến người ta nhớ mãi, nhớ hoài: "Mặn mà lẩu mắm quê ta/ Ai ăn một miếng ra đi không đành". Khác hẳn với các tỉnh miền ngoài: "Thịt cá là hương hoa. Tương cà là gia bản".

Tôi đã mê món mắm từ lúc còn đi học. Hồi đó mỗi lần trong nhà có giỗ chạp hoặc tiệc tùng, má tôi đều đãi khách bằng món mắm cá cơm trộn đu đủ. Rồi lớn lên tôi lại ăn mắm sống, mắm kho, mắm chưng, mắm chiên, mắm thái... Thứ nào cũng ngon, cũng bắt mắt, ăn đến nỗi ghiền. Một lần tôi theo một số người chèo ghe, lúc đói anh em neo ghe vào gốc bần rồi xúm nhau làm một bữa tiệc mắm sống nhớ đời.

Tôi bốc những con mắm sặt mướt mượt rồi dùng tay xé ra ăn với bần chua, dưa leo, khế, gừng, và rau thơm. Ai nấy đều một tay bốc cơm nguội, một tay cầm con mắm, miệng nhai ngồm ngoàm trông thật ngon lành, ăn đến no nê. Ngoài món mắm sống, mắm ruột, mắm thái, mẹ tôi còn chế biến nhiều món ăn khác cũng không kém phần hấp dẫn, độc đáo nhứt là lẩu mắm. Muốn có một nồi lẩu mắm đậm đà và ngon miệng, người đầu bếp cũng phải trổ hết các ngón nghề tuyệt chiêu.

Trước hết phải chọn những con mắm thịt đỏ au, thơm ngát, kế đến là cá, thịt, tôm tép và các phụ liệu cũng phải chuẩn bị đầy đủ và tươm tất. Nồi mắm phải bắc lên bếp than hồng, lúc nào cũng giữ cho nước liu riu, khói bốc lên nghi ngút khiến cho ai nấy đánh hơi và nhìn rổ rau tươi rói cũng phải bồn chồn, hít hà và phát thèm trước khi ngồi vào bàn.

Người sành điệu không những thưởng thức hương vị của mắm mà còn thích cả mùi cay của sả ớt, vị thơm của rau và chất béo của thịt cá, lươn, mực... hòa quyện cùng với các phụ liệu như cà phổi, bông điên điển, so đũa, khổ qua, đậu bắp, mướp đắng, đặc biệt là cải bẹ xanh cay nồng, cải trời thơm hắc và các thứ cây nhà lá vườn như đậu rồng, rau đắng, rau nhút bỏ vào nồi mằn mặn, kèm với tiêu xanh và ớt hiểm sống ăn hoài không ngán.

Đôi khi còn dùng cả rau ghém trộn với bưởi chua, dừa nạo tạo thêm chất béo, giòn, thơm ngon và mềm mụp như bông súng, kèo nèo, chuối cây... Độc chiêu hơn hết là lẩu mắm cá linh non. Người ăn, gắp nguyên con tươi rói vừa làm sạch cho vào nồi mắm đang sôi ùng ục rồi vớt ra vừa ăn vừa thổi. Cá vừa ngọt, mềm lại thêm vị beo béo càng tăng thêm khoái khẩu. Chính vì sự hấp dẫn đó mà dân Nam Bộ mới có câu: "Muốn ăn bông súng mắm kho/ Thì vô Đồng Tháp ăn cho đã thèm".

Sách "Gia Định thành thông chí" của Trịnh Hoài Đức có đoạn ghi "mắm cá đồng, tức "điền ngư hàm" ở trấn Hà Tiên, dùng không hết, cả nước không đâu sánh kịp". Điều đó chứng tỏ bà con ta từ lâu đã thích ăn mắm và coi mắm là món ăn tuyệt hảo (ngoại trừ những người bị áp huyết cao thì nên kiêng mắm). Cũng là mắm nhưng mắm sặt, mắm lóc, mắm rô, mắm trèn lại có hương vị nồng nàn, đặc trưng, khác hẳn mắm ruốc, mắm tép, mắm nêm, mắm tôm chà và ba khía. Điều đó mới lạ!

Gần đây nhiều nhà hàng đặc sản lại biến tấu món mắm đồng thành một nồi lẩu tuyệt hảo nhờ kết hợp với nhiều nguyên liệu như cá, tôm, lươn, thịt, mực và nhiều loại rau, củ, quả miệt vườn vừa thơm ngon vừa an toàn vệ sinh thực phẩm.

Dù ai đi ngược về xuôi và đã từng thưởng thức đủ các món cơm Tây cơm Tàu nhưng cũng không thể nào quên được món hương đồng cỏ nội ở quê nhà "Canh chua – cá kho – lẩu mắm" ngày nay đã trở thành thời thượng đối với những ai đã ngán ngẩm các thứ cao lương mỹ vị để quay về với món ăn dân dã mà có lần nhà văn Sơn Nam đã phát biểu: "Dùng những món ăn cổ truyền là để nhớ lại cội nguồn".

Với tôi, món mắm đã trở thành một hoài niệm về ẩm thực, một món ăn thấm đậm tình quê và đã đi vào hồn, vào ký ức của mỗi người dân Nam Bộ.

ST.