Miệt Cửu Long giang hệ thống kênh rạch, sông ngòi chằng chịt. Điều kiện tự nhiên lý tưởng ấy là nơi để cá tôm sinh sôi, phát triển. Cá sặc, cá lòng tong, lanh canh, mái gầm,... là những loài cá nhỏ thường có màu trắng, vảy li ti như những hạt thủy tinh lấp lánh. Người dân quê dùng nò, vó hay chài lưới để bắt những loại cá này.

Cá sặc, cá lòng tong làm sạch đem kho tiêu với nước mắm ngon, chấm rau luộc ăn cơm nóng thì đã phải biết. Loại cá mà dân gian gọi chung là cá trắng này thường nhiều vô kể, bởi so với cá lóc, cá trêm, cá rô... thì thịt chúng kém xa. Vì thế, khi ăn không hết người ta thường hay dùng chúng để làm mắm.

Làm mắm cá trắng cũng tốn khá nhiều công. Đầu tiên là đánh vảy, mổ bụng cá móc bỏ ruột, rửa sạch cá để ráo nước rồi ướp muối. Khi ướp cá người ta còn cho thêm ít rượu đế vào.

Giai đoạn này người ta kêu là làm mắm xổi. Đem mắm xổi đổ vào hũ, khạp,..., ém chặt, cắt dọc dừa, mo cau, mo dừa, rồi dằn đá nặng lên. Trên cùng đổ lớp nước muối mặn. Khoảng gần chục ngày, đem mắm bỏ ra thau trộn thính vào, rồi ém mắm lại vào hũ, khạp, đổ nước muối chắt ra ban đầu vào như cũ.

Để mắm khoảng một tháng nữa thì chao đường (hoặc đường nấu chung với nếp). Đường mía được thắng trong chảo, có cho thêm ít cháo nếp và cơm rượu. Gài mắm lại để thêm chừng non tháng nữa là ăn được! Lấy ra, con mắm khô rang, xé lớp da ra thấy thịt cá màu nâu đỏ đẹp mắt, nhìn sẽ biết khi làm mắm cá còn tươi, nếu thịt mắm màu xám xỉn thì rõ ràng trước khi muối, cá đã là cá chết, cá sình.

Mắm cá trắng ít khi người ta dùng để chưng hay ăn sống mà thường chỉ dùng để kho:
Cá kèo kho với mắm tươi
Như nơi đất khách gặp người cố tri – Ca dao

Cá kèo còn gọi là cá bống kèo. Cá có hình trụ dài, dẹp dần về phía đuôi, có màu ửng vàng, nửa trên của thân có nhiều sọc đen. Cá di chuyển theo con nước, khi tìm được nơi thích hợp sẽ đào hang để ở. Người ta đặt nò, vó để bắt cá kèo.

Cá kèo ngâm trong nước muối mặn, lúc sau cá chết, dùng lá chuối xiêm vò chà với cá nhiều lần cá sẽ sạch nhớt. Dùng dao, kéo cắt miệng, đuôi, vây cá. Cá kèo ăn phiêu sinh vật nên ruột sạch, có lớp mỡ béo, mật có vị đắng nhẹ, rất đặc trưng, nên làm cá kèo ít khi người ta mổ bụng và đây cũng là phần ngon nhất của nó. Xong, để cá cho ráo. Nấm rơm cắt rửa sạch, đậu bắp cắt khúc cỡ hai lóng tay, cà tím cắt khúc chẻ làm tư, hành, ngò gai, ớt xắt nhuyễn,...

Bắc nồi nước nấu sôi thả mắm cá trắng vô, chờ mắm rã thì dùng rổ dày để lược, bỏ hết xương mắm đi. Cho cá vào kho thêm cho nước sôi vài dạo, vớt bọt rồi để tiếp nấm rơm, cà tím, đậu bắp vào. Nêm nếm vừa ăn nhấc xuống. Có người sang hơn thì cho thêm những miếng thịt heo ba rọi (thịt ba chỉ) kho chung để tăng thêm chất béo, chất ngọt.

Ăn mắm kho không thể thiếu các loại rau đồng mọc hoang để chấm. Bông súng thì dùng lá non và cọng bông (tước bỏ lớp vỏ bên ngoài), rau dừa, rau chốc, rau mác, năng,... rửa, lặt sạch để ráo.

Bên nồi cơm nóng, mắm kho chấm rau đồng thì ngon quên thôi, bởi cái vị đậm đà chất dân dã của nó:
Muốn ăn bông súng mắm kho
Thì về bưng ruộng ăn no đã thèm – Ca dao

Ngoài cá kèo, người ta còn có thể dùng nhiều loại cá khác để kho mắm. Cá rô, cá trê, cá lóc,... món nào kho mắm ăn cũng bắt cơm. Nhiều khi túng ngặt đồ ăn, người bình dân đợi nước ròng giựt mé rồi cầm rổ, xà nel,... xuống dọc mé kênh, rạch để xúc tép. Tép trấu hay còn gọi là tép mồng đem về cắt bỏ râu, đầu, kho mắm cá trắng ăn vừa ngon miệng, vừa đỡ ngán,...

Có lẽ món mắm kho càng tăng thêm sự hấp dẫn chính là nhờ hương vị các loại rau đồng mọc hoang. Thứ rau dân dã và bình dị ấy lại giúp cho con người vừa thêm phần bổ dưỡng vừa tạo nên vị ngon ngọt làm ngất ngây lòng người. Để rồi khi xa xứ, người ta luôn nhớ mãi.

ST.