Trước Tết Nguyên Đán khoảng một tháng, nhà dì tôi ở thị trấn Tầm Vu (huyện Châu Thành, Long An) có giỗ. Có lẽ cũng là dịp cuối năm nên nhà dì thường làm cỗ rất to, mời cả họ về tụ hội. Với tôi, chạy ù về quê ngoại vào dịp giỗ này đã thành một thói quen, một ký ức gắn liền với Tết.

Nếu như Tết miền Bắc luôn có món giò chả (miền Nam gọi là chả lụa) thì mâm cỗ ngày Xuân ở miền Nam không thể thiếu món lạp xưởng tươi. Không chỉ là "món tủ" trên mâm cỗ được trẻ con thích mê, lạp xưởng tươi còn là món quà Tết "homemade" (nhà làm) mà mỗi năm dì đều gửi tặng cho các gia đình trong họ. Mỗi nhà được biếu vài dây lạp xưởng, thế mà thân tình. Hương vị đậm đà ẩn trong màu đỏ rượu của món lạp xưởng ngày nào luôn mang một nét gì đó rất riêng.

"Mỗi vùng mỗi vị, mỗi lò mỗi bí quyết", với dì tôi, công đoạn làm lạp xưởng được bắt đầu bằng việc chọn mua ruột heo. Ruột heo sau khi được rửa sạch, dì dùng rượu trắng đổ vào, bóp sạch để khử mùi. Phần thịt dùng để nhồi phải chọn thịt nạc, tươi nóng. Riêng với mỡ thì xắt nhỏ cỡ hạt lựu rồi ướp với đường cùng gia vị cho đến lúc có độ trong thì mới đem trộn với thịt. Trộn hỗn hợp với tỏi, đường, một ít muối, hạt nêm, tiêu hột và gia vị đặc trưng làm nên món lạp xưởng tươi ngon là loại rượu mai quế lộ. Tiếp đến là chia ruột heo ra thành những đoạn ngắn khoảng 1 tấc rưỡi để nhồi thịt vào. Kết thúc từng đoạn dùng dây thắt khúc lại và cứ như vậy đến khi hoàn tất.

Làm lạp xưởng tươi tại nhà theo lối thủ công rất cần đến nguồn nắng tự nhiên để phơi khô. Vào ngày nắng tốt, chỉ cần phơi hai ngày rưỡi đến ba ngày là bề mặt lạp xưởng đã se lại.

Để chế biến lạp xưởng, thay vì chiên, dì tôi chọn cách luộc với nước hoặc nước dừa. Với đa số đặc sản của miền Tây, nước dừa chính là bí quyết! Cho một lượng nước vừa đủ xâm xấp lạp xưởng, canh lửa nhỏ rồi dùng đũa trở đều, cho đến khi cạn nước thì lạp xưởng cũng vừa chín tới, căng bóng. Cách này không dùng dầu, lạp xưởng đạt đến độ mềm vừa phải, vừa an toàn cho sức khỏe. Nhưng với tôi và chị Hai, từ nhỏ đã thích xỏ từng chiếc lạp xưởng rồi đem nướng, cảm giác xuýt xoa vừa thổi vừa ăn khi que lạp xưởng còn nóng rất "chất".

Để bảo quản lạp xưởng tươi lâu nhất có thể và tránh làm lạp xưởng tươi bị chua, sau khi phơi khô lạp xưởng dì tôi sẽ gói giấy và cho vào ngăn đông tủ lạnh, bằng cách này có thể dùng lạp xưởng trong một tháng. Khi muốn dùng đến chỉ cần rã đông là có thể sử dụng. Lạp xưởng được các bà nội trợ biến tấu thành nhiều món như cơm chiên dương châu, bánh bao hấp, gỏi cuốn với thịt kho hột vịt...

Trong những ngày Tết, còn gì đậm đà hơn chút rượu nhâm nhi với hột vịt bắc thảo đượm béo cùng lạp xưởng, tôm khô và vị chua thanh thoát của củ kiệu. Và vì vậy, thiếu lạp xưởng tươi quả thật là mất đi một hương vị đặc biệt quê nhà miền Tây!

ST.