Tháng Chạp đến, đất trời bắt đầu chuyển mình cho những ngày vào Xuân, trời lay lắt mưa với những cơn gió Bấc se se lạnh. Cả nhà tôi lại lại rục rịch chuẩn bị lo Tết, hái lá mai, dọn dẹp lau chùi nhà cửa đồ đạc, lo bánh mứt, dưa hành... và năm nào cũng vậy cứ độ 24-25 tháng Chạp thì cả nhà lại chuẩn bị mỗi người một tay tất bật tráng bánh, gói bánh chưng, bánh tét, gói nem chua...

Sau ngày đưa ông Táo về trời 23 tháng Chạp, mẹ tôi thường đi chợ chọn mua những miếng thịt tươi ngon nhất để làm món nem chua. Mẹ thường bảo để cho nem được ngon, đậm đà hương vị thì nên chọn thịt từ những con heo cỏ, giống heo nhỏ con được nuôi bằng rau, cám và những thức ăn dư thừa trong gia đình. Thực phẩm chủ yếu để chế biến nem chua: thịt nạc và da heo, nước cốt chanh, muối, tiêu, tỏi...

Thịt heo mua về, mẹ chọn những miếng nạc màu hồng rửa sơ qua nước rồi dùng dao cắt từng lát mỏng và nhỏ, da heo thì cắt sợi. Sau đó, ngâm vào nước cốt chanh hơn nửa giờ đồng hồ cho thịt chín tái rồi vớt ra vắt ráo nước rồi ướp thịt với tỏi băm nhuyễn trộn với muối, tiêu, đường.

Khi thịt đã ngấm gia vị, mẹ cẩn thận dùng tay vo thịt thành những cục vuông khoảng bằng nửa bao diêm rồi gói qua với lá chanh non, lá ổi non. Sau đó, dùng lá chuối gói thành những gói nem vuông xinh xắn, buộc bằng lạt tre chẻ nhỏ rồi treo trên giàn bếp. Khoảng độ dăm ba ngày là có thể dùng được. Nếu muốn ăn liền sau khi chế biến thì có thể thêm ít nước cốt chanh để nem mau chua. Trong mâm cỗ cúng ông bà những ngày Tất Niên, những ngày cuối năm món nem của mẹ luôn hiện diện như là một lễ vật thể hiện tấm lòng thành, dâng cúng tổ tiên và những người đã khuất. Ngoài việc để dùng trong nhà những ngày Tết, mẹ nâng niu, chắt chiu từng gói nem, chọn lựa những xâu nem đẹp mắt để ra riêng để mang biếu họ hàng mỗi nhà một ít để ăn Tết. Món quà quê tuy giản dị nhưng họ hàng tôi ai cũng quý vì nó chất chứa được cái tình cảm mộc mạc, chân thành của những người dân quê chất phác.

Trong những ngày Tết, khách đến chơi thăm nhà, ngoài hạt dưa, trà, bánh mứt... thì không thể thiếu món nem chua của mẹ. Đây là món khoái khẩu của cha và những người bạn để đưa cay vài chén rượu ngày Xuân. Nem mẹ gói, sau lớp lá chuối xanh là miếng nem chua với thịt ửng hồng xen lẫn màu trắng của da heo và tỏi, điểm những chấm đen của tiêu xay giập trông thật bắt mắt. Dùng đũa dằm miếng nem thành từng miếng nhỏ rồi gắp nem cuộn vào lá chanh non, kẹp thêm miếng lá ổi cho vào miệng, rồi nhón tay bẻ thêm miếng bánh tráng giòn rụm thì dẫu khách có khó tính đến đâu cũng sẽ gật gù khen ngợi. Hương vị the the của lá chanh, cộng với mùi thơm của lá ổi quyện với vị ngọt từ thịt xen lẫn với đường, hòa cùng vị chua của chanh, vị mặn của muối và hương vị cay dịu của tiêu, tỏi cứ đọng mãi nơi đầu lưỡi. Thịt tái chín hơi dai cùng với độ giòn của da heo, tỏi và bánh tráng làm cho miếng nem đang hiện hữu trong miệng ngon ngọt thấm đến tận chân răng...

Tôi nhớ những năm còn nhỏ, mỗi lần khách đến chơi nhà, mẹ nướng nem cho cha đãi khách thì thể nào anh em tôi cũng loanh quanh chỗ bàn tiếp khách. Mục đích ngoài việc để khách thấy mà mừng tuổi thì không ngoài việc gì khác là dấm dúi cha đút cho một miếng nem chua... Món nem của mẹ có sức hút đến lạ thường. Hôm nào cha mẹ đi thăm họ hàng, anh em tôi len lén "thó" vài miếng nem rồi cũng bày trò chén anh chén em với nước sôi để nguội... Ba ngày Tết qua đi cũng là lúc những xâu nem trên giàn bếp đã hết trong sự tiếc nuối của anh em chúng tôi. Và trong ký ức non nớt của tuổi thơ anh em chúng tôi ngày ấy là mong sao ngày nào cũng là Tết để được ăn món nem chua của mẹ thỏa thích.

Một mùa Xuân nữa sắp về. Khắp các bản làng, thôn quê, thành thị... người người, nhà nhà tưng bừng chuẩn bị, sửa sang đón Tết. Chiều nay, trời đang lất phất mưa giữa những cơn gió Bấc thổi về lành lạnh. Ừ nhỉ, hôm nay đã là đầu tháng Chạp rồi, hèn gì cảm thấy nhơ nhớ một cái gì đó rất mơ hồ. Bâng khuâng trong ký ức một góc quê nhà... với bao háo hức, đầm ấm và hạnh phúc với những ngày phụ mẹ gói nem, với những xâu nem vuông vức, tinh tươm mẹ ngồi cặm cụi gói mỗi khi Tết đến Xuân về.

ST.