Vào độ cuối Thu ở Hà Nội, cái se lạnh sẽ khiến người ta hay nghĩ tới những món ăn nóng hôi hổi và có vị ấm của thực phẩm. Món ốc hấp lá gừng chính là món ăn rất hợp ở thời tiết này.

Cầm "con ốc nhồi" nóng rẫy tay đang tỏa hương thơm ngào ngạt đến cồn cào dạ dày, không ai có thể cầm lòng, nhất là những ngày trời se lạnh. Dùng ngón tay túm hai đầu của chiếc lá gừng nhồi trong vỏ ốc cùng với nhân ốc, nhè nhẹ lôi cho lá gừng vẫn giữ nguyên được miếng nhân mà không bị tung ra ngoài, chấm vào bát nước chấm ốc rồi đưa lên miệng. Ôi chao! Hương thơm của lá gừng quện với hương thơm của ốc, giò sống, mộc nhĩ, nấm hương và chút hương vị thơm cay cay của hồ tiêu, lại được chấm vào nước chấm ốc pha gừng, tỏi, ớt dường như đánh thức tất cả hệ thần kinh trong cơ thể. Không tin, các bạn có thể đến quán Cũ ở 31A Phan Đình Phùng, Quận Ba Đình, Hà Nội, nơi ấy có món ốc hấp lá gừng khá chuẩn hương vị truyền thống Hà Nội xưa.

Làm món ốc hấp lá gừng không khó, nhưng lâu công. Lâu nhất là khâu làm ốc. Ốc để làm món ăn này phải là loại ốc nhồi. Khi mua chọn con to đều, đầy miệng là ốc béo, ngon. Sau đó phải ngâm ốc vào nước vo gạo (theo kinh nghiệm cổ truyền), thường thì ngâm qua đêm hoặc chừng nửa ngày cho ốc nhả hết nhớt bùn bẩn. Chừng như ốc đã sạch, mới vớt ra rổ, dùng tay ấn mạnh vào miệng con ốc, sau đó bằng một dụng cụ "đặc chủng" để khêu con ốc sao cho vỏ ốc không bị vỡ, bất quá chỉ thủng một lỗ rất nhỏ nơi đáy vỏ. Bởi lẽ, khi hấp, nước ngọt sẽ đọng trong vỏ ốc, nên làm sao giữ cho nước trong vỏ nhiều nhất có thể mà không bị chảy ra ngoài. Khêu ốc cũng phải rất thiện nghệ để ốc còn nguyên con, không bị đứt ruột hay nát mất miếng sáp ốc béo ngậy nơi cuối ruột ốc. Nhớ phải tước nhẹ túi phân rêu ở ruột con ốc khi lôi con ốc ra khỏi vỏ.

Ốc đã được lấy ra, rửa lại cho sạch nhớt và những mày ốc hay dăm vỏ còn bám trên ốc khi làm. Để ra rổ cho ráo nước, sau đó thái nhỏ, càng nhỏ càng tốt (nhiều nhà còn băm ốc cho thật nhỏ), bỏ vào tô lớn cùng giò sống và thịt xay (hoặc băm nhuyễn), đập thêm một quả trứng gà ta để làm tăng thêm vị ngậy ngậy và thơm cho nhân ốc. Tất nhiên là không thể thiếu nấm hương, mộc nhĩ và một chút hồ tiêu bột cho thơm. Nêm một chút nước mắm ngon để có vị đậm nhẹ. Trộn đều tất cả với nhau cho thật quánh. Lấy lá gừng đặt ngang miệng vỏ ốc đã rửa sạch, nhồi vào đó thìa nhân ốc vừa trộn (nhỏ đủ miếng ăn) là hoàn tất. Đặt những con ốc đã nhồi nhân vào chiếc xửng hấp và đặt lên bếp hấp chừng 15 – 20 phút, khi thấy hương thơm của ốc quện với lá gừng ngào ngạt là lúc chúng ta có thể ngồi thưởng thức món ăn tuyệt hảo này. Trong khi chờ xửng ốc hấp chín, là lúc người đầu bếp pha chế nước chấm. Người pha nước chấm khéo là phải đủ độ để người ăn thưởng thức được đầy đủ hương vị của món ốc hấp lá gừng mà không mất đi vị chua chua, ngòn ngọt và không được quá mặn của nước chấm. Một chút gừng, tỏi cho dậy mùi và vài lát ớt tươi cho tê tê đầu lưỡi. Nhấc nhẹ miếng ốc cùng lá gừng ra khỏi vỏ ốc, đưa lên miệng, hương thơm của món ốc hấp lá gừng làm ngất ngây các giác quan, cùng với vị chua cay nhè nhẹ của nước chấm sẽ khiến người ăn cứ nhớ mãi.

Một số gia đình Hà Nội xưa hay làm món ốc hấp lá gừng vào dịp Tết Trung Thu bởi thời điểm ấy ốc mới béo và thơm. Dưới ánh trăng, được ngồi quây quần với nhau vừa ngắm trăng, vừa thưởng thức món ốc hấp lá gừng, ăn cùng món xôi dừa bên mâm cỗ trông trăng thì thật là tuyệt.

ST.