Hạt muối trắng kết tinh nhờ ánh nắng của bờ biển nhiệt đới, muối là thức nêm, thức chấm thêm phần đậm đà cho bữa cơm hàng ngày của người Việt và không những vậy, muối còn được nâng lên thành nét văn hóa ẩm thực đặc trưng của xứ Huế kinh kỳ.

Ấm lòng tình muối

Hạt muối trắng từ xưa đến nay như là "tri kỷ" của người nội trợ. Không đâu như ở Việt Nam, các món dự trữ với muối hạt lại đa dạng như thế: cá muối, dưa muối, cà muối, măng muối... Hạt muối trắng còn rất hợp với trái ớt xanh! Ớt xanh đâm nhuyễn với muối hạt là ta đã có món chấm khoái khẩu, không bò cuốn cải thì cũng đĩa dưa leo hay ít cái khóm mít nhâm nhi...

Muối thô thu từ biển có vị mặn chát nên từ xưa, phụ nữ Việt đã biết cho muối vào các om đất hầm chín. Muối hầm không trắng xanh mà trắng như bông tuyết, có vị ngọt hậu. Đôi khi nhạt mồm, cứ nhón chút muối quẹt lên đầu lưỡi là vậy. Ngày xưa, chỉ cần được ăn chén cơm với chút muối vậy đã gọi là no đủ.

Thứ muối hầm này giã cùng lạc rang hay vừng rang, ta dễ có món ăn thơm lừng, béo bùi, gói ghém cùng nắm cơm trắng, xôi hay khoai củ luộc cũng đã xong bữa cho nông dân lao động ngoài đồng ruộng, cho sĩ tử tranh thủ lót lòng bên trang sách...

Tiệc cơm muối vương giả

Thế nhưng cũng trong lúc cơ hàn, cũng với những sản vật thô mộc, người xứ Huế lại sáng tạo nên yến tiệc cơm muối cầu kỳ. Từ đó, "tiệc cơm muối" ở Huế trở thành một nét văn hóa ẩm thực đặc sắc, và một lần nữa, khẳng định truyền thống ẩm thực sâu sắc, tinh tế của một vùng đất từng là kinh đô của 13 vương triều Nguyễn.

Người Huế khéo có biệt tài kết hợp nhiều thứ vào những hạt muối trắng để làm ra món ăn. Trong bữa "tiệc cơm muối", có vô kể các món muối được bày ra cùng các món ăn kèm, nhưng tựu trung có thể chia các món muối này làm ba nhóm: Muối thịt (heo, bò, gà, dê...); muối cá (cá rô, cá bống, cá nục, cá thu, cá chuồn...); muối ngũ cốc, trái cây có chứa tinh dầu (mè, đậu phụng, tiêu, ớt...).

Tương truyền rằng, "tiệc cơm muối" không phải xuất phát từ nhà thường dân mà là từ nhà danh gia vọng tộc chốn kinh kỳ. Họ gặp lúc cơ hàn nhưng khi bạn đến chơi không thể tiếp đón xuề xòa, người chồng bèn bảo vợ phải chuẩn bị bữa ăn sao cho nhiều món, sang trọng mà không quá tốn kém. Người vợ đảm đang, khéo léo bèn nghĩ ra cách kết hợp muối với các loại ngũ cốc, rau dưa, cá thịt rồi làm nên cả một yến tiệc lưu danh...

Bởi sự phức tạp trong chế biến nên "tiệc cơm muối" đúng nghĩa không thật sự phổ biến, thậm chí có nguy cơ bị thất truyền. Năm 2011, nghệ nhân Hoàng Thị Như Huy đã làm tái hiện lại "yến tiệc cơm muối" cho công chúng thưởng lãm.

"Tiệc cơm muối" gồm năm món đều được ăn với muối. Khúc dạo đầu có tôm rang muối ăn với muối ớt xanh; cháo ngũ sắc được nấu từ năm loại ngũ cốc (đậu đỏ, đậu đen, kê, gạo trắng và gạo tím) và ăn với muối trắng được ủ mười năm; xôi phượng hoàng ba màu dùng kèm muối mè vàng. Thành phần xôi gồm xôi gấc màu đỏ, xôi khoai tía màu tím và xôi lá dứa màu xanh - mỗi miếng xôi tạo hình một chiếc lông chim phượng hoàng giữa có nhân đậu xanh vàng. Thứ tư là món chính, đó là niêu cơm trắng với chín lọ sành nhỏ xung quanh chứa chín loại muối như muối tiêu, muối cá thu, muối tôm, muối mè, muối ruốc bò. Và món cuối tráng miệng gồm bưởi, dưa hấu và xoài được chấm với muối mơ.

Thưởng thức "tiệc cơm muối" phải thật chậm rãi, nhẩn nha mới cảm hết sự thú vị, tinh tế của những món muối. Tiệc cơm muối đủ đầy màu sắc, có muối trắng tinh khiết ủ lâu năm, muối dằm ớt đỏ, ớt xanh, muối tiêu đen, muối tôm vàng cam, muối nâu sả thịt. Mỗi loại muối lại có vị khác biệt, muối ớt cay xé lưỡi, muối vừng thì béo bùi, muối sả thịt dùng với cơm nóng... Bữa tiệc với những món ăn được bày trong chiếc chén, chiếc đĩa sứ hoa văn xanh giả cổ rất thanh cao, sang quý. Cuối cùng, để làm dịu đi vị mặn của muối và giải khát cho người ăn, chén nước chè tươi được nấu với ít gừng sẽ hoàn thiện nốt "tiệc cơm muối" chứ không phải thức uống nào khác.

"Tiệc cơm muối" này được bà Như Huy thi vị hóa bằng sáu câu thơ, vừa thể hiện sự phong phú, cao quý của món ăn, lại vừa lột tả cái tình của những người cùng chia sẻ bữa ăn, dẫu chỉ có muối cơm đạm bạc:
"Rồng con ngậm muối biển khơi
Sum vầy chén ngọc rạng ngời lúa ơi!
Phượng hoàng tung cánh thảnh thơi
Cơm lành cửu vị mặn mòi chân quê
Quà thơm cuối buổi tiễn chào
Ngọt cay chua mặn đậm tình tri ân"

ST.