Dọc theo quốc lộ 1A từ Cần Thơ xuôi về Bạc Liêu, vừa qua địa danh Cái Tắc vào địa phận tỉnh Sóc Trăng, du khách sẽ nhận ra ven hai bên đường có rất nhiều đại lý bán lạp xưởng. Đây là đặc sản đặc biệt của người Hoa xứ này.

Lạp xưởng biến âm của lạp xường là một món ăn của người Trung Quốc. Lạp xường là âm Quảng Đông của 臘 腸. Âm Hán Việt đọc là lạp trường. Lạp nghĩa là cuối năm, trường nghĩa là ruột. Lạp trường là ruột heo nhồi thịt heo xay trộn với rượu, đường cho lên men tự nhiên. Hiện nay, ngoài các cơ sở chế biến chuyên nghiệp để phục vụ du khách, nhiều nhà, nhiều người khéo tay còn tự làm những khúc lạp xưởng để dành ăn và đãi khách khứa, bạn bè.

Ở Sóc Trăng với nghề gia truyền làm lạp xưởng. Lạp xưởng có nhiều loại từ lạp xưởng thịt, lạp xưởng tôm, lạp xưởng gà,... Quy cách thực hiện qua các công đoạn tương đối giống nhau.
Chọn thịt nạc loại ngon và một ít mỡ gáy rửa sạch rồi cắt miếng vuông nhỏ như hột lựu, ướp với nước gừng tươi vắt lấy nước, ít muối diêm, muối hột, đường phèn, nước tương, rượu Mai quế lộ, tiêu sọ để nguyên hột,... Để thịt thấm rồi dồn thịt, mỡ vào ruột heo đã làm sạch. Hút chân không, rồi đem lạp xưởng phơi nắng. Chừng thấy lạp xưởng khô là có thể cất nơi thoáng mát để dành ăn dần,...

Theo kinh nghiệm dân gian thì cách chế biến lạp xưởng nhanh và ngon nhất là đem chần qua nước. Cho lạp xưởng vô chảo, chế một ít nước bắc lên bếp và liên tục đảo đều cho đến khi nước cạn, lạp xưởng phồng lên là chín. Đem lạp xưởng xắt miếng xéo, ăn kèm với các loại dưa chua, rau sống. Tương tự, có thể đem hấp cách thủy, dùng hơi nước làm chín, nếu chiên, lạp xưởng sẽ ra mỡ, kết hợp với dầu chiên tạo vị gắt không ngon.

Lạp xưởng là món ăn thường không thể thiếu trong gia đình người Việt, người Hoa ở vùng đất này mỗi khi có dịp lễ Tết. Ngoài việc giúp người thưởng thức ngon miệng, nhiều người tin rằng đây còn là món ăn đem đến nhiều may mắn trong cuộc sống.

ST.