Phải nói ngay rằng thiên nhiên ban tặng cho cư dân miền Tây Nam Bộ rất nhiều thực phẩm để người dân nơi đây tự phục vụ cho đời sống chính mình. Với hệ thống sông rạch chằng chịt, kết hợp với mùa lũ từ thượng nguồn sông Mê Kông tràn về càng làm cho cá tôm dồi dào về lượng và phong phú về loại.

Cá tép bắt được nhiều ăn tươi không hết thì làm khô, làm mắm. Đặt lọp, giăng lưới bắt được nhiều nhất là cá rô, cá chốt, cá sặc, lòng tong,... Muốn có thức ăn dự trữ sẵn cho những ngày đong ken vào mùa cấy, gặt, người ta đem cá đi làm... mắm.

Cá làm sạch, để ráo rồi ướp với muối đã đâm nhuyễn. Đổ cá vô những chiếc gáo dừa đã lên nước, màu đen bóng, dùng mo dừa, ém ủ lại. Chừng nửa tháng sau thì giở cá muối ra trộn với thính cho thơm rồi chao đường. Nhận ủ mắm thêm một thời gian nữa sẽ có được những con mắm ngon.

Loại mắm cá hỗn tạp này thường được dùng để kho, ăn sống,... nhưng độc đáo nhất là món mắm chưng với hột vịt. Đem mắm ra dùng dao bén bằm thật nhuyễn, rồi nêm thêm ít bột ngọt, đường, rắc thêm ớt, tiêu, hành củ, tỏi,... cho thơm.

Sau đó, lấy thêm ít thịt ba rọi (thịt ba chỉ), ít gan heo bằm nhuyễn. Sau đó, trộn tất cả lại trong tô, chén. Đập vài ba hột vịt đổ vô, dùng đũa tre khuấy thật đều.

Xong, để tô mắm vào xoong chế nước xâm xấp, đậy nắp kín, nấu sôi một hồi lâu, dùng đũa xăm thử để biết mắm chín. Khi chưng, thỉnh thoảng mở nắp nồi để xả hơi nước đọng, nếu không nước nhỏ vào tô mắm, sẽ không ngon.
Mắm chưng thường được ăn với rau đồng mọc hoang. Ngon và đậm đà nhất là ăn mắm chưng với rau dừa.

Cây rau dừa mọc hoang, bò lan ở trên mặt nước ao đìa, sông rạch nhờ các "phao" xốp màu trắng quanh thân. Loại rau này có thân mềm, xốp lá hình bầu dục, hoa mọc ở nách lá, màu vàng sáng. Người bình dân hái đọt và lá non rau dừa đem về rửa sạch để ăn sống.

Rau dừa chấm với mắm chưng ăn với cơm nóng vừa ngon miệng lại nên thuốc. Bởi theo y học cổ truyền thì rau dừa có vị ngọt nhạt, tính hàn với tác dụng thanh nhiệt giải độc lợi tiểu, tiêu thũng,...

ST.